北九州ご飯おすすめのイタリアンコース料理をお楽しみいただけます。

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今日は、ランチやディナーコースの前菜についてのご紹介です。

8000円のディナーコースはこちら

3500円ディナーコースはこちら

前菜

季節食材やグルメな人気こだわり食材を使用した、前菜を楽しんでいただきたく日々作っています。

ワインやお酒にも合うような味わいにもしあげています。

https://youtube.com/shorts/6OsICMWvJIw?feature=share

先週の前菜です。

☆新玉ねぎのムース

https://youtube.com/shorts/A_Tw7HuVrqM?feature=share

今が旬の新玉ねぎを口当たりの良いムースにしています。

新玉ねぎは味わいが甘いですが、この新たまねぎをオーブンで柔らかくローストした玉ねぎを使用しています。

甘さと、オーブンでローストしたことにより、独特の良い香りがつきます。

この香りをムースの中に閉じ込めます。

白ワインとも合います。

☆オマール海老のムース

オマール海老の頭から取った出汁をアメリケーヌソースといい、

オマール海老の頭の中にある、味噌や、殻を焼いたときに出る香りをソースの中に溶け出したソースです。

味わいがとても濃厚で、海老好きにはかなり人気のソースです。

この濃厚なオマール海老の味わいをムースにした一品です。

エビの旨味をなめらかな口当たりとお楽しみいただきたい一品です。

☆蝦夷鮑の肝バターソースです。

蝦夷アワビとはクロアワビの北方系亜種で、外見の特徴としてクロアワビよりも細長く貝殻の凹凸が激しい。味はクロアワビに劣らずほとんど変わらない。なお、蝦夷アワビをクロアワビの生息地に移植するとクロアワビ型になります。

鮑の表面の汚れを塩でしっかりと洗うことで、鮑の味わいがクリアになります。

ピカピカになるくらいに、洗います。

殻から外した肝をバターと合わせて肝バターにして、鮑とシンプルに合わせます。

☆鱸の燻製カルパッチョ

いき締めした天然の鱸をマリネしてから、

低温で燻製にかけています。

釣った魚は魚は暴れたりストレスを感じる状態が長く続くほど、身の中にあるATP(魚のエネルギー源で旨味の元にもなる成分)が消費されます。

ATPが減少し“疲れた身”になってしまうと、人間が食べても不味いのです。
また、暴れて体をあちこちにぶつけると、身割れやうっ血も起こり、これらも身の美味しさを損なう要因になります。

そして、魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になります。
大型の魚になるほど、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れる必要があります。完全に死んでしまった(心臓が止まってしまった)魚は血抜きができないため、釣った魚を放置しないというのは、血抜きの点でも重要なのです。

あとは腐敗しないように保冷して持ち帰るというのが大原則ですが、この時、必要以上の冷やしすぎは、美味しく食べるには逆効果な面があるなど、奥が深い要素も含んでいます。

現在、行なわれている魚の締め方は、主に「氷締め」「活け締め」「神経締め」の3つです。

①氷締め

「氷締め」は最もシンプルな締め方です。釣れた魚を冷たい潮氷(海水に氷を入れたもの。海水氷ともいう)に入れて凍死させ、そのまま腐敗も抑えて持ち帰るという方法です。堤防釣りでイワシなどの小魚がたくさん釣れた時などはこの方法が一番。他の魚でも活け締めする余裕がない時は、ひとまず氷締めにすれば最低限の鮮度は保たれます。

②活け締め

「活け締め」は、刃物を使ってしっかり即死させ、血抜きもする魚の締め方全般を言います。締めたあとは身に直接氷を当てないようにするのも大切なポイントになります。

③神経締め

最近注目を集めている第三の魚の締め方が「神経締め」です。神経締めも、生きた状態の魚をしっかり処理して美味しく持ち帰る方法なので、大きくは活け締めの一種なのですが、違いは即死させ、しっかり血抜きする作業に加えて、「ワイヤー状の専用器具を使い、魚の中骨上部に沿って走っている神経束(脊髄)を破壊する」という特徴的な作業をすることにあります。神経締めをするための道具は、自作する人もいますが、最近は釣具店でも売っています。

なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。
魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。いわゆる“寝かせて旨味を出す”という状態です。

神経締めした魚は、従来の方法で締めた魚に比べて鮮度が長続きします。目安として、血抜きしただけの魚は4~10時間すると死後硬直が始まりますが、神経締めした魚は24時間くらい死後硬直が始まりません。その理由は、脊髄には脳が死んだあともATPを独自に消費する性質があるのですが、脊髄が働かなければATPも消費されないため、「魚の身が元気な状態」がより長く続くためだといわれています。結果として、神経締めした魚は、死後硬直が始まる前(=熟成による旨味成分の増加は起こっていない状態)に食べても美味しく感じられます。

小倉のイタリアンで魚の仕入れにこだわるお店です。小倉北区でディナーをイタリアンでお探しの方へ、食材選びと調理法にこだわったお食事をお楽しみいただけます。ランチやディナーでは食材にこだわったコース料理がおすすめです。ご来店お待ちしております。

自家製マリネ液に、つけて鱸に最適な味わいをつけることを特に気をつけています。

つける時間など、気をつけています。

燻製の香りが食欲をそそります。

燻製の際には、身に火が入らないように、細心の注意を払いながら、低音燻製しています。

カルパッチョのこだわりはこちら

こだわりのワインとお楽しみください。

ワインの選び方にもこだわっています。

現在店内のコロナ対策は万全にして営業しております。

https://youtube.com/shorts/Fm29_xR2lbs?feature=share

席どおしの距離をしっかり取ることで、ゆったりとした雰囲気の中でお料理をお楽しみいただけます。

ご来店やご予約の際は店舗へのお電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。

https://reserva.be/kyohei0107/about

こちらからは24時間ネット予約できます。

よろしくお願いいたします。

営業時間もご確認いただけます。

小倉駅エリアからJR城野駅から徒歩5分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。