こんにちは♪
九月も半ばに近づいてだいぶ暑さも落ちついてきましたね。
まぁ、暦の上では、秋ですもんね。
パラリンピックも終わりました。
スポーツを通して
感動をいただけました♪
アスリートという以前に人間としての生き方が、伝わってきました。
さて、今日は当店の生パスタ料理についてです。
もちもちした食感の生パスタと当店のシェフ自家製のソースでお楽しみいただけます♪
ワインにも合うと口コミもあります♪
先日のランチメニューでおすすめしてました、自家製のミートソースが、お肉の味わいを感じる味わい深いソースになっています♪
★お肉をしっかり使用したベース
ミートソースのベースになる、出汁となる部分には、グルメなかたにも人気のアンガス牛の筋肉や旨味のある脂身などをふんだんに入れてます。
筋肉にはゼラチン質が豊富です。
そのままでは、このゼラチン質が活かせないため、ハーブや水で、数時間柔らかく煮ることが大切です。
ある程度柔らかくなると、ザルにあげた後、お湯に晒す事で無駄な脂身を取り除きます。
この温かい状態でフードプロセッサーにかけて、ペースト状にします。
このお肉のペーストを水を入れて沸かしてから無駄なアクや脂を丁寧に取り除きます。
このベースを使うことにより、しっかりとしたミートソースの土台を作ることができます。
そこに、デミグラスソースやトマトソース、スパイスやハーブを入れて深みを出していきます。
弱火でじっくりと煮込んでいきます。
そこにガストリックを入れます。
コク出しのために使っているのが「ガストリック」という調味料です。
人間は、飴色になった玉ねぎやおこげなどの雑味を、味の深みやコクとして「おいしい」と感じますが、この独特の香りや焦げついたような味・色は、糖分とタンパク質が熱されて相互作用を生む「メイラード反応」によって生まれたものなんです。これはフランス人の科学者ルイ・カミーユ・メヤールによって発見されました。
ガストリックはそのメイラード反応を起こさせた調味料の塊です。
素材のおいしさを最大限に引き出すための魔法のソースそれがガストリックです。
基本の材料は、砂糖、酢、水の3つです。
比率は、「砂糖：酢＝5：1」に対し、水を砂糖の半量。
砂糖はグラニュー糖、お酢は米酢かワインビネガーなどくせのない材料を使います。
当店では、赤ワインビネガーを使用しています。
あとは火にかけてカラメル色になるまで煮詰めます。
漆黒のつややかなソース「ガストリック」は、そのまま食べても酸味と苦味がメインでおいしくありません。でもお料理に加えると深いコク、甘味が生まれます。
ミートソースのベースの味わいをさらに深めてくれます。
ミートソースには、ミルクと塩だけで作られた熟成粉チーズのパルメザンチーズをかけて、黒胡椒、エクストラバージンオリーブオイルをかけて、コクと香りをさらにプラスします。
もちもちした生パスタはソースを適度に吸い込み、良い味わいです♪
お召し上がりください♪
ご利用や営業時間については、お電話でのご予約をお待ちしております。
現在営業時間がコロナ感染対策もあり、変動しています。
小倉北区城野駅から徒歩５分のイタリアン、
イタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております♪
