小倉もお盆も過ぎて、暑さは少し穏やかになってきてますね。
この時期は台風にも注意ですね。
しかし、よく雨が降りましたね。
被害地域の食材の購入や募金などらやれることをやっていくつもりです。
今日は、生パスタ同様にお店の自家製のピクルス料理についての紹介です。
メインでパスタを楽しめるランチや女子会なんかにも利用できるディナーのコースの前菜のサラダには必ず添えていて、サラダの味わいの良いアクセントになるシェフ自家製の人気のピクルスです♪
さっぱりしつつも、野菜の香りや旨味もあり、白ワインにも抜群に合うピクルスになってます♪
★野菜の下処理に一工夫してます♪
野菜と一言でいっても、大根やにんじんのようなしっかりした繊維のあるものから、赤玉ねぎや、パプリカのように筋もないもの、セロリのような筋のあるものなど、それぞれ。
大根やキャベツなどは、塩漬けをして、から塩抜きからのピクルス液のマリネ。
キュウリはトルネという縞々に切ってから、氷水で締め、赤玉ねぎは熱湯でさらしてから氷水で締めるなど、野菜それぞれに下処理は変えてます。
重要なことは、野菜の中心部まで、ピクルス液を浸透させること、
硬い野菜はそのままではピクルス液が入らない為、塩漬けは野菜の中の水分を一度抜いてから、塩抜きすることで柔らかくなりピクルス液が中にはいりやすくなります。
氷水で締めると、野菜の雑味を取ることができ、味付けに必要ない雑味を取ることができます。
下茹では玉ねぎの場合は辛みを抜き甘さを引き出す効果があります。
ただ、時期的に甘い新玉ねぎなどの品種は氷水で締めるくらいで大丈夫です。
同じ野菜でも季節により状態が違うので状態を見極めることが大切になってきます。
こだわりのポイントです。
★自家製ピクルス液
ピクルス液のベースは、酢、や調味料などと香りのハーブなどです。
調味料の比率は最適なことはもちろんですが、沸いた後に、少し煮詰めることにより酢の酸味を旨味へと変えていきます。
フレンチやイタリアンでは酢の酸味を煮詰めることで旨味を高めてソースにする手法があります。
代表的なのはバルサミコソースですね。
バルサミコソースとはぶどうの果汁を煮詰め樽でゆっくり熟成させた果実酢であるバルサミコ酢を使ったソースです。 … お肉料理に相性がいいといわれますが、本場イタリアではアイスやフルーツなどのデザートにかけることも。 バルサミコとはイタリア語で「芳香性がある」という意味です。
バルサミコソースのようには煮詰めないですが、数分間煮詰めることで酢の角もとれて、味わいが丸くなり、深い味わいになります。
沸かしたピクルス液入れているハーブなどは、そのままにして常温のまま徐々に温度をさげることにより、ピクルス液に香りをつけていきます。
だいたい70度から80度くらいの温度が1番ハーブの香りが液体に移る温度です。
この温度帯を通過させることで香りを高めていきます♪
使用しているハーブはバジルやローリエ、をベースにコリアンダーや、グローブなどの個性的な香りを入れる場合もあります♪
是非自家製ピクルスお楽しみください♪
出来上がったピクルスにオリーブオイルをかけて食べると、白ワインに最高に合います♪
ランチのサラダや、ディナーのコースのアラカルトに必ず入れてます^_^
季節により野菜を楽しめます♪
今は赤玉ねぎ、セロリ、キュウリなど、夏野菜をメインにピクルスを作ってます。
ときたまゴーヤなんかもでてきます。
ゴーヤをピクルスにする場合は白ゴーヤを使用してます♪
ゴーヤ特有の苦みを下処理で緩和させてからピクルスにしています。
今は緊急事態宣言で、営業時間が変更になるのとアルコールが出せない状況ですが、解除された際には是非ご利用して召し上がっていただきたいです。
小倉北区の城野駅から徒歩5分のイタリアン
イタリアンバルサムライまで
是非お電話でのご予約お待ちしております。
