こんにちは。
今日も暑い。10月の半ばにさしかかりますが、昼間は暑いですね。
まだまだクーラーが必要です。
季節の変わり目。
衣替えは慎重にですね。
今日はジャポネソースを作りました。
自家製のステーキソースです。
玉ねぎをベースに醤油をメインに複数の調味料をブレンドしたソース。
お肉の味わいをさらに引き立てる味わいに仕上がっています♪
ステーキやローストビーフをメインに、肉の味わいを増幅させたお肉料理をたのしめますよ。
目次
☆国産玉ねぎの味わいを最大限高める
今の時期は、北海道産のたまねぎを使用しております。
タマネギはクサスギカズラ目ヒガンバナ科ネギ属に属している植物で、中央アジア原産とされています。
現在日本では年間115万4千トン生産されており、主な生産地には北海道、佐賀県、兵庫県淡路島、愛知県、長崎県などがあります。
大別すると、東欧系の辛味品種と南欧系の甘味品種があり、日本で栽培されるものは、ほとんど辛味品種である 甘味品種には、紫タマネギ湘南レッドがある。一方で、辛味品種には黄タマネギ、ペコロスなどがある
鱗茎の外側の薄皮の色は銅黄色、紅紫色、白色の3色があって、それぞれ黄タマネギ、赤玉ねぎ、白タマネギと分けている。玉の形は、偏球形、球形、紡錘形などに分けられる。
出荷時期や栽培地によって多くの栽培品種があるが、辛味を抑えて品種改良されたものなど、地方に適した系統のものが栽培されている
日本で栽培される品種の主流は「黄タマネギ」といわれる系統で、アメリカ合衆国から導入された春まき栽培用の「イエロー・グローブ・ダンバース（Yellow globe danvers）」という品種が札幌黄いう品種に、秋まき栽培用は1885年（明治18年）に大阪にイエロー・ダンバース（Yellow danvers）」という品種が導入されて「泉州黄」に、フランス系の「ブラン・アチーフ・ド・パリ」が愛知白に名を変えて、それぞれ地域に定着化した。さらに農家や農協単位で自家採種・選抜を行い、農家や地域ごとに特徴のある品種が作られた。
いわゆる「新タマネギ」と呼ばれるものは、春に出回るもので、水分が多く肉質が柔らかい
黄タマネギ
最もポピュラーで薄皮が赤茶色の品種。秋冬に収穫する秋冬タマネギと、春に収穫する新タマネギがある。秋冬玉ねぎは、保存性を高めるため収穫後に風干しして1か月ほど皮を乾燥して出荷しているため水分量は少なめで、肉厚で辛味がある新タマネギは、皮が白っぽい黄タマネギの早採りもので[32]、水分量が多く軟らかい食感で辛味が少なく、生食にも向いている また、干さずに出荷するため、保存性は悪い
サラダオニオン
辛タマネギで、早生種。一般に玉は偏平で、水分量が少なく貯蔵性は低い。柔らかくて辛味は少ないため、生食に向いている[35]。
白タマネギ
辛味を抑えて品種改良した早生種。早春から春にかけて出回り、日本の代表品種に愛知白がある。甘味が強く水分量が多く、貯蔵性は低い
紫タマネギ
薄皮や表層が鮮やかな紅紫色の品種で、輪切りすると赤い縞の輪が出る[35]。複数の品種があり、日本では湘南レッドが代表種[34]。タマネギ特有の刺激臭は少なく、辛味が少ないのが特徴。サラダなどの生食に向いている
エシャロット
フランスの香味野菜。各国で様々な呼び名がある
ペコロス（小タマネギ、プティオニオン）
黄タマネギを密植して直径3 – 4 cmほどに小さく育てた、小タマネギのこと。辛味は少なく煮崩れしにくい 色が赤い種類もある
パールオニオン
直径1 – 2 cmほどの小粒の小タマネギの一種。収穫時期によって、小指大からピンポン球大まである 皮が白くて辛味が強く、ピクルスや肉料理の付け合わせなどに使われる
ルビーオニオン
皮が光沢があり鮮やかな赤色の小タマネギの一種。辛味は弱く、スライスしてサラダの彩りや、丸のままピクルスに使われる
葉タマネギ
極早生の白タマネギを土寄せして栽培して茎葉を太くしたもので葉が青い春のうちに、葉つきで収穫する。葉や鱗茎はともに軟らかく食用でき、葉はビタミンが豊富で、玉ねぎの部分も甘味がある葉の部分は青ネギの代用にできる
玉ねぎ一つでこれだけの種類があります。
玉ねぎはミキサーでペースト状にしたものをベースに醤油や調味料と合わせた後に、鍋に入れて、じわじわと火を入れて沸かした後、
表面に出てくる灰汁を丁寧に取り除きます。
この灰汁を取り除き、加熱処理することで玉ねぎの味わいが引き出されます。
飴色玉ねぎのように、玉ねぎは炒めれば炒めるほど甘さが、引き出されてきます。
その甘さはソース全体にまわりなんとも言えない味わいと香りになります。
作っている最中も厨房は良い香りで満たされています。
そして、このソースをコーンスターチでつないでいきます。
濃度調整は口に入れたときに味わいに直結した舌触りになるので気をつけています。
1日冷蔵庫で寝かして、味わいを落ちつかせて完成です。
ジャポネソースを使った、お肉料理を是非お召し上がりくださいませ♪
ランチやディナーのコースのメインでもお楽しみいただけます♪
レストランの味わいです。
城野駅から徒歩5分のイタリアン。
食材にはこだわっています。
イタリアンバルサムライです。
ご来店や営業時間に関してはお電話でのご連絡、予約をよろしくお願いします♪
ご来店お待ちしてます♪
