こだわり食材

☆群馬県産上州牛

上州牛は、自然と歴史に育まれた大地と、太陽の恵みのもとに育ち、きめ細やかな飼養管理と、HACCP方式による食肉の国際的な衛生管理に守られ安全性と風味を兼ね備えた上質な美味しい牛肉です。

☆宮崎県薩摩純然鶏

さつま純然鶏は、ハーブなどを配合した植物性原料を主体とした飼料を与えて、鹿児島県(薩摩川内市・さつま町)で健康的に育てた美味しい鶏肉です。 南九州の澄んだ水と空気、自然の光を取り入れた開放鶏舎のなかで放し飼いにされ元気に育ちます。

☆山口県産長州鶏

中国地方、山口県の地域ブランド。 主に長門市で育てられている。 長門市では魚粕を入手しやすいことから、昔より養鶏が農家の副業として盛ん。 長州どりは、海と山に囲まれた静かで豊かな自然環境のなか、平飼いによって肥育されている。

☆スペインのテルエル村の豚肉

スペインのテルエル県で肥育された豚肉で、同県で収穫された飼料のみで育てた銘柄豚です。ランドレース種とラージホワイト種をかけ合わせた雌豚に、デュロック種の雄豚を掛け合わせた三元豚で、驚くような上品な肉の甘さとまるで牛肉のような豊かな食感が特徴です。世界三大ハムの一つハモンセラーノの原料に使われる豚肉としても有名です。

☆ハンガリー産マグレ鴨

マグレカナールは、ファオグラを採取したミュラール種の肉のみが名付ける事が許される世界最高峰ののロースなのです。 最高峰にふさわしい肉汁と、脂身の美味しさをご堪能できる事間違えありません。 大胆且つ、上品な野性味あふれる味わいです。

☆フランスシャラン産鴨肉

フランス北部にあるシャラン地方で飼育されているのみが「シャラン鴨」と呼ばれています。 … シャラン地方の契約農家によって育てられ、伝統的なビュルゴー家の窒息法で食肉加工されたシャラン鴨は、肉質の良さと美味しさが知られ高級レストランで使われており、肉の最高峰に位置づけられています。

☆イタリア産生ハム プロシュート

イタリア産の生ハムはプロシュートと呼ばれます。ただ、イタリアでプロシュートといえば加工肉の総称を意味するので、正式には、プロシュット・クルード(prosciutto crudoと言います。

古代ローマの時代より愛されてきた、長い歴史を持つイタリアの伝統食品「生ハム」。その生産量の半分以上はエミリア=ロマーニャ州パルマ産で、白豚を使用し、パルマ地方の気候を活かして長期乾燥、熟成させることにより、余分な水分と油分が抜け芳香な風味でまろやかに仕上げています。

中でも、プロシュット・ディ・パルマという生ハムは世界三大生ハムの1つです。プロシュット・ディ・パルマは、肉を塩漬けした後、1年~2年という長い時間をかけて乾燥、熟成させています。

また、イタリアのプロシュートは、皮付きのままの状態で塩漬けし、熟成させているので、塩分が低く甘みがあるので、パンとの相性が抜群です。

☆イベリコ豚チョリソー

イベリコ豚生サラミ・チョリソーは、イベリコ豚の精肉をそのまま粗挽きにし、乾燥・長期熟成させたものです。 イベリコ豚に、スペインの伝統調味料、パプリカなどを加えての小腸に詰め、2ヶ月もかけ長期熟成させたものです。 ワインやビールにあいます。

☆フランス産 フォアグラ

産地やメーカーなど、シェフが食べて新鮮で美味しいフォアグラを使用しています。

現在使用しているのは、

【Rougie ルージエ】

1875年創設後すぐに発売された“トリュフ入りフォアグラのパテ”が人気を集めます。その後、レオンス・ルージエの代に「ルージエ・ヴィヴィエ」というブランドで会社は発展し、これを継いだ息子ジャン・ルージエが1950年代に「ルージエ」を世界的なブランドとして確立させました。
完璧な作業工程とレシピの追求を続け、ルージエはフランスにおける美食の象徴となっていきます。
フォアグラやトリュフは世界中で賞賛を浴びるようになり、 今日、120カ国以上にレストランやホテル、ブティック、エアラインなどの顧客を持っています。
ルージエは鴨の卵の孵化から飼育、そして商品となるまでの一貫した完璧な管理システムを誇り、安定した品質の高いフォアグラ、その他トリュフやガストロノミー商品を生み出しています。

こちらのフォアグラを使用しております。

☆ニューカレドニア産の天使の海老

天使の海老」はパラダイス・プロ-ンという品種のエビで、生の状態だと水のように透きとおった、きれいな青い色をしています。 … 天使の海老は、徹底した衛生管理により、汚染のない安全な海水で完全自然食の餌を食べて、生き生きと育てられています。 海老の弾力感や色をよくするための抗生物質や着色料は、一切使用していません。

☆蝦夷アワビ

☆広島産の牡蠣

・宮島、江田島、呉、倉橋島・・・・・広島の牡蠣が丸々太ってつややかに育つ春先だけを選んで水揚げしました。一つ一つ丁寧に剥き身にした牡蠣です。

・広島の牡蠣がグリコーゲンを多く蓄え、美味しくなる時期は春先と言われています。海水温の上昇と共に牡蠣は6〜8月の産卵に備えて、しっかりと栄養をつけるため活発に餌を取り3〜4月にかけて殻を開けると丸々と太ったつややかな姿に育っていきます。

・卵持ちの牡蠣は卵に栄養を取られてしまい、身自体が持つ牡蠣本来の美味しさは減少してしまいます。広島産 生剥き牡蠣は3〜4月水揚げの原料だけを使い、牡蠣が卵を多く持ち始める5月連休明けの原料は使用しません。

☆イタリア産ポルチーニ茸

香りの高さが特徴のポルチーニ茸は、生のまま料理に使用すると、ナッツのような濃厚な風味を楽しめます。 乾燥すると、醤油のような香ばしい独特の強い香りが立ちます。

☆イタリア産ゴルゴンゾーラチーズ

ゴルゴンゾーラとは ゴルゴンゾーラは、ブルーチーズ(青カビタイプ)の一種で、イタリアの代表的なチーズの一つです。 世界三大ブルーチーズとしてフランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並んで広く知られています。 薄黄色のやわらかなチーズに青カビが筋状に入っていて、なめらかでほどよい青カビの刺激があります。

☆イタリア産ペコリーノチーズ

イタリア原産の羊乳を原料としたチーズの総称。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、ワインなどとは良く合う

☆イタリア産モッツァレラチーズ

モッツァレラチーズは、カードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型するパスタフィラータ製法が特徴です。 … モッツァレラの原産はイタリア南西部のカンパーニァ州で、水牛乳から作られました。 本来は濃厚な水牛乳だけで作られていましたが、現在は牛乳で作るものが多く、世界中で作られています。

当店ではイタリアさんのザネッティ社のものを使用しております。

引きの良さとミルクの甘さを感じるモッツァレラチーズです。