小倉北区で肉料理が楽しめる。

2022/8/25 news, ディナー

こんにちは😃
福岡県北九州市小倉北区でイタリアンバルサムライというお店をやっております。
オーナーの森本と申します。
先日、牛肉のほほの部分をつかい赤ワインで、煮込み牛頬肉の赤ワイン煮込みを作りました
ほほ肉とは牛の頭から頬にかけての肉で、牛一頭からは約1～2Kg弱しか取れない希少部位です。
また、地域によって呼び名も違い、ツラミ・頭肉・ほほ肉等と言われております。
牛ほほ肉は牛のほっぺたの部分で、目の下辺りの部位です。
地域によって呼び方はいろいろですが別名ツラミやカシラとも呼ばれ、牛一頭から約１ｋｇ前後しか取れない大変希少な部位です。
牛ほほ肉はよく動かす（運動する）部位なので、筋が非常に多いです。
その分、濃厚な味がありロースやカルビなどでは味わえない頬肉独特の味があります。
希少価値が高いためスーパーや専門店でもなかなか手に入れることが出来ません。
ステーキにしても良いという説明を見かけますが、ステーキ用に使用し中が生の状態で食べると非常に硬いです。
一般的には煮込み料理にすると柔らかく、濃厚なお肉の味を味わうことが出来ます。
当店では、赤ワインとともに柔らかく煮てホロホロ食感で味わいのある美味しさを目指しております。
「ワイン煮」「ワインソース」「ワイン蒸し」など、ワインが使用されている料理はたくさんありますよね。
しかし料理にワインを使用した場合、実際にはどのようなメリットがあるのでしょうか。
肉に含まれるタンパク質は、大きくわけて「筋原繊維タンパク質」、「筋形質タンパク質」、「結合組成タンパク質」といった主に3つから構成されています。
仮に、ワインでマリネをせずにただ肉に熱を通していくと、筋原繊維タンパク質が熱変性して収縮を起こします。
また筋形質タンパク質が疑集、さらに結合組成タンパク質も収縮して肉汁が徐々に出てきます。
これらの現象は60℃を超えた辺りで起こり、徐々に肉は硬くなっていき、肉汁も放出されてしまいます。
ローストビーフ

ワインによる効果

ここでワインの登場です。
ワインは、乳酸や酒石酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸が多く含まれています。これら酸がpHを下げることで肉の保水性がアップ。
また、酸性により活性を起こすカテプシンDというタンパク質分解酵素が活性化されるため、筋原繊維タンパク質の分解が促進されて熱によって固まりにくくなります。
さらに、赤ワインでは多く含まれているポリフェノールの一種、タンニンやミオシンなどが肉の表面で複合体を形成します。
つまり、ワインの作用によって表面から肉汁が放出しにくい状態になるんです。
肉にはコラーゲンが含まれていますが、ワインによって可溶化するため、熱によって硬化しにくくなるとも言われています。
当店は、頬肉を1日赤ワインに漬け込み、2日間かけて、柔らかな美味しい牛頬肉の赤ワイン煮込みを作っております。
⭐️調味料や素材、調理法へのこだわり
牛肉
当店は牛肉は、ニュージーランドの大自然でのびのびと育った放牧牛の頬肉を使用しています。
私達が日常的に食べてきた牛肉は、ほとんどが穀物肥育牛(グレインフェッドビーフ)。
もともと草食動物である牛に穀物を与え、牛舎の中で脂肪を蓄えさせた牛です。
一方、牧草飼育牛(グラスフェッドビーフ)は自然環境のもとで放牧され、牧草だけを食べて健康に育ちます。その肉質は赤身がとても多く脂肪が黄色いのが特徴。栄養価が高いうえ、しっかりした歯ごたえと自然を凝縮したような肉本来の旨味が魅力。
完全放牧で牛を育てるのに最適な環境にあるニュージーランド。牧草だけで成長するニュージーランド産の牛は健康で若齢、牧草牛特有の臭みやくせがなく、栄養価はお墨付き。
また、国を挙げての徹底した検疫により、BSEや口蹄疫の発症率ゼロという世界第一位の安全性を誇ります。
日本向けの牛肉はすべて成長促進ホルモン剤不使用牛。抗生物質も治癒目的にのみ使用し、使用された牛は法律上、休薬期間を経ないと屠畜できない仕組みに。
牧草牛で遺伝子組み換えの牛は存在せず、遺伝子組み換えのない牧草だけで育てられています。
牧草牛は食事から摂取すべき栄養素「タンパク質」「鉄」「亜鉛」を豊富に含んでいます。
また牧草牛由来の「オメガ３脂肪酸」も含み、”丘の魚”と呼んでも過言ではありません。牧草牛は、現在人の健康にとって理想的な赤身牛肉。
肉をメインのタンパク質源として摂取したい方に最適な食材《パーフェクトフード》です。
穀物肥育牛に比べ、牧草牛には約3倍もの鉄が含まれます。日本人女性の多くは鉄不足と言われますが、そもそも日本人はタンパク質不足が深刻。
タンパク質が足りないと体内で効率よく鉄分をつくれないため、タンパク質と鉄は一緒に摂ることが大切なのです。
当店はその牧草牛を、赤ワインで1日マリネした後に、フォンドボーという仔牛の出汁とともに柔らかく煮込み味わいを深めています。
フォンドボーとは仔牛のスジや骨から取っただし汁のことです。
フランス料理のソースのベースに使われます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはだし汁のことをさします。
フォンドボーは仔牛のスジや骨を炒めるかオーブンで焦げ色が付くまで焼き、ブイヨンや水の中でゆっくり弱火で煮込み、これに玉ねぎやセロリの香味野菜、トマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作った茶色系のだし汁です。

フォンドボーの使い方やお料理

フォンドボーは主に茶色系のソースやシチューなど煮込み料理の煮汁のベースに使われます。
たとえば牛ステーキのソース、お肉のワイン煮込み料理、ビーフシチュー、タンシチュー、ビーフストロガノフなど西洋料理の茶色系のソースのベースになっています。
フォンドボーはフランス語でfond de veauと書きます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはソースの基本のだし汁のことをさします。「フォン」はだし汁、「ボー」は仔牛のことです。

フォンとは

フランス料理の歴史をたどると、この「フォン」は18世紀のフランスの料理人の一人フランソワ・マランがフォンの生みの親だと言われています。フランス料理は色々なだし汁を使いますが、フォンはフランス料理の代表的なだし汁の一種です。
フォンドボーをざっくり言うと仔牛のすね肉など動物性の材料を使ってとっただし汁です。
フォンには素材となるものを焼いてから煮出した茶色のフォンと、素材をそのまま煮出した白いフォンがありますが、フォンドボーは仔牛の部位を使って焼き色を付けてから煮出した茶色のフォンです。
このフォンドボーと赤ワインと煮ると赤ワイン旨味の相乗効果があります^_^
そして赤ワインと食べた時にさらに味わいがまします。
是非当店の牛頬肉の赤ワインをお召し上がりくださいませ。
ご来店お待ちしております。

イタリアンバル SAMURAI

https://italianbarsamurai-1207.com/

電話番号 093-931-4529
住所 福岡県　北九州市小倉北区　若富士町　1-10 　朝日ﾋﾞﾙ104
営業時間 ランチ:11:30～14:00 ディナー:18:00～23:00(L.O22:30)
定休日 月曜日

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