こんにちは♪
北九州市小倉北区城野、小倉エリアは８月からは時短営業になりますが、
店内では料理の仕込みは、量は少なくなりましたが、行っております♪
ワインに合うイタリアンオードブルや
お弁当
ランチのメインのパスタ料理は通常通り行なっていますので、予約お待ちしてます。
お弁当やオードブルでも使用している
ステーキやローストビーフで使用しているメインの牛肉は現在はブラックアンガスの熟成したランプという部位を使用しています。
柔らかくて、旨味がある美味しいお肉です。
ランプ肉はステーキやローストビーフにはおすすめの食材です♪
ディナーのコースでも人気です♪
旨味を感じる美味しいステーキやローストビーフに仕上げます。
★牛肉の下処理をしっかりと
当店はかたまりの牛肉を仕入れてますが、
この5キロ前後の塊肉には、余分な皮や筋などが、内部に存在しています。
開いてステーキ用やローストビーフにする用に使う肉は、ほぼ、グルムキと言う、筋がない状態まで、肉を私が磨いています^_^
無駄な脂身なども全て取り除いています。
牛肉自体の旨味を楽しんでいただきたいために、そうしてます♪
下処理後の筋や脂身は、煮込み料理に使用してますよ♪
やっぱり肉の美味しさ＝肉の柔らかさ
は一つの要素だと思うので
★最適な下味をつける
ステーキやローストビーフを作る際の、お肉への下味は、火を入れる直前数分前に行っています。
これには理由があり、直前にすることでその後火を入れた際の肉の水分を保つことができます。
柔らかくジューシーに焼き上げることができます。
塩には下味をつける役割もありますが、
同時に脱水作用があります。
下味をつけつつ、脱水作用は抑えたいので直前に下味をつけます。
塩はミネラル分の多い天日塩を使用しています。
やはり美味しいお塩を使うと味わいも変わります。
★火入れにこだわる。
特にローストビーフは火入れにこだわってます。
オーブンとフライパンを使い2段階で火入れをしています。
ランプ肉のような赤身肉は、中心に火を入れる温度が大事です。
火を入れすぎると、肉がパサパサになるので、かなり気を使って焼いています。
肉は焼く前に、塩をしてから、
エクストラバージンオリーブオイルで、マリネしてからゆっくり焼いていきます。
エクストラバージンオリーブは良い香りと、
焼いている時の肉の乾燥を防いでくれます。
最後の焼き上がりの肉の断面をイメージしながら、火入れしています。
肉の気持ちになりながら、焼いてますよ。笑
★自家製ステーキソース
肉にあう、ステーキソースはもちろん自家製です。
1番の特徴は、数十種の調味料やスパイスをブレンドしていますが
加熱して作っている点です。
鍋でコトコトと煮込んで作っています。
ベースになるのはおろし玉ねぎになりますが、
玉ねぎは事前に熱処理することにより甘さを引き出しており。
さらに出来上がったステーキソースを
加熱することで味わいに一体感がでて、なおかつ深い味わいになります。
熟成した味わいが生まれるので、
お肉の味わいをさらに引き出すソースになります。
こだわりのステーキやローストビーフをワインとお楽しみください♪
城野駅徒歩５分のイタリアン。
ご予約お待ちしています♪
