北九州城野グルメが楽しめる限定2テーブルのイタリアン


北九州城野グルメが楽しめる限定2テーブルのイタリアン

2022年5月も終わりに入ってきました。

4月に新しく引っ越して来られる方も北九州市小倉北区エリアでの生活に慣れてきたかたもいらっしゃるのではないでしょうか?

ちょっと一息して落ちついてお食事を楽しめるイタリアンのジャンルのお探しのかたへ当店の最近の料理の紹介です。

落ちついた雰囲気でこだわりワイン🍷を飲みながら、コース料理やお料理を楽しんでいただき、気持ちをリフレッシュしていただけると思います。

マグレ鴨を使った燻製の紹介です。

マグレ鴨のロースト

☆マグレ鴨とは

https://youtube.com/shorts/kNoirk023S4?feature=share

一般的にはあまりよく知られていないマグレカナールですが、最高級の鴨肉としてグルメな食通の間では有名です。ここでは人気のマグレカナールについて、合鴨との違いや味わいなどを紹介します。

マグレカナールはフォアグラ採取用に育てられた最高級の鴨ロース

マグレカナールはフォアグラの採取用に育てられた鴨から採れる、最高級の貴重な鴨肉です。その名前は、フランス語の脂肪が少ないという意味のマグレと、鴨肉という意味のカナールが組み合わせられたものです。マグレカナールとよく並んで紹介される鴨肉の種類に、フィレドカナールとマグレ・ド・カナールという鴨肉があります。

フィレドカナールはハンガリー産の高級鴨肉で、芳醇な香りと柔らかい肉質が特徴です。マグレ・ド・カナールはマグレカナールと同じもので、フランス語表記をそのまま訳すとこのようになります。農林水産省のサイトにはマグレ・ド・カナールと明記されています。

マグレカナールと合鴨は一見同じ鴨のように思われますが、実際には明確な違いがあるため注意が必要です。マグレカナールが純粋な鴨の血統の種類であるのに対し、合鴨は鴨とアヒルの混合種です。合鴨という種類の鴨がいるわけではありません。

マグレカナールの味わい

マグレカナールはフォアグラのために飼育されていただけあり、ほのかにフォアグラの香りがするのが特徴的です。その味わいは上品で独特な深みがあり、脂身は甘くて赤身との相性が非常に抜群です。赤ワインやウイスキーなどと一緒に食べるとよく合います。

かつてはフォアグラを採取する際の副産物として採られていたマグレカナールは、フォアグラ農家の間でした食べられていませんでした。しかし次第にその美味しさが世に知られるようになった結果、主にヨーロッパ内の市場に流通していくようになりました

☆最適な下処理と下味をつける自家製ソミュール液

使用しているマグレ鴨の部位は胸肉で、特徴としては、身質が柔らかい特徴があります。

とはいえ、身には表面に筋があるので、丁寧に取りのぞいていきます。

味付けに使うソミュール液とは、

塩、砂糖、ハーブ、スパイス、などを水と一緒に良く混ぜてから、沸騰して冷ましてから、味わいを均一にした液体です。

このソミュール液のような液体で生のマグレ鴨を数時間漬け混んで味を入れていくのですが、よく行わられる振り塩などと違い、マグレ鴨の中心まで、全体に均一に味が入る特徴があります。そして、身を固くしにくいといった特徴があります。

身が固くなると、旨味も流れやすいのが鴨胸肉の特徴です。

その特徴に合わせたソミュール液を作ることにより、マグレ鴨を固くせずに、なおかつ最適な下味をつけていきます。

☆しっかりとした燻製で燻煙をまとわせる。

燻製には種類があります。

こちらのサイトに燻製の詳しい内容があります。

下味をつけたマグレ鴨は、熱燻でしっかりと表面に燻香をつけていきます。

この燻製前の条件としてマグレ鴨を一日冷蔵庫で寝かせることで、表面の水分を飛ばしています。

燻製を作る際の煙には、フェノールや有機酸などいろいろな成分が含まれており、食材の表面に水分がついているとこれら煙の成分と反応し、酸味やえぐみ、苦みが出てしまいます。
また、食材表面をしっかり乾燥させることで、香り成分が水分の多い内側へと入りやすいという性質もあります。

何度も途中で裏返しながら、燻製をつけていきます。

今回使用した燻煙チップは桜です。

詳しい燻製チップの種類は

こちらにいろいろ記載されてます。

桜は香りが強く、肉にも最適です。

燻製チップに火をつけた後はグラニュー糖を一振りすると香りが良くなります。

☆鴨肉の皮目をしっかりと焼ききります。

マグレ鴨のロースト

皮目に格子状に切り込みを入れることで、焼いたときに皮目がパリパリになるようにします。

鴨のパリパリに焼いた皮目は旨味と香りがあり、食感のアクセントにもなります。

焼いた後は休ませることで中心部までゆっくりと火を入れていきます。

ワインにも、ピッタリなマグレ鴨の燻製、

お楽しみくださいませ。

マグレ鴨の過去記事はこちら

お肉料理の過去記事

お肉料理の過去記事②

お肉料理の過去記事③

お肉料理の過去記事④

お肉料理の過去記事⑤

現在店舗のコロナ対応は万全にして営業しております。

ご来店やご予約、営業時間の確認等は電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。

https://reserva.be/kyohei0107/about

こちらからは24時間レストランのネット予約できます。

よろしくお願いいたします。

JR城野駅周辺から徒歩5分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。

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