北九州美味しいランチをイタリアンのコース料理でお探しのかたへ。
こんにちは。
桜もだんだん開花してきてますね。
楽しみな季節になってきます。
今日は、お店のランチ、ディナーで出してます、人気の前菜の紹介です。
こだわり食材、自家製で作るアラカルトは是非お楽しみいただきたい料理です。
内容は、定期的に変わるのですが、今日はその一例の自家製の燻製ハムを紹介いたします。
https://youtube.com/shorts/CzZ5ytd9szw?feature=share
目次
☆国産銘柄鶏の旨味を高める
国産の銘柄鶏のみを使用して、時間をかけてじっくりと作る身体にも優しい味わいを目指してます。
https://youtube.com/shorts/CzZ5ytd9szw?feature=share
添加物などの化学的調味料は一切使用せずに、
味付けに使うソミュール液
ソミュール液とは、漬けこみ液のことで、その液体に漬けることによって素材に下味をつける。10〜30%の濃度の塩水に、砂糖、好みのスパイスを入れます。
使用している塩はミネラルがたくさん入っている、天日塩を使用して、ローリエやジェニパーベリーなどの香りのあるものを使用しています。
ジュニパーベリーは、一見ブルーベリーのような見た目の針葉樹「セイヨウネズ」の果実です。 森林のような爽やかな香りと、すっきりした風味が特徴で、西欧の蒸留酒であるジンの香りづけに古くから使われています。
ジュニパーベリーには、血糖値を下げる作用や利尿作用があるといわれています。
お肉料理全般にも良く合う香りのハーブです。
☆塩抜きには最新の注意を
自家製の燻製ハムは、冷菜として召し上がっていただきたいので、塩分濃度には気をつけてます。
というのも、人間の味覚、塩分に対しては、温かいものより冷たいもののほうが塩味をより感じやすいという性質があるからです。
温ためた味噌汁を時間が経って冷めた状態で食べると塩味を強く感じた経験がある方はいらっしゃるのではないでしょうか？
この塩分濃度を調節するために、
ソミュール液の塩分濃度はレシピ化して、
塩抜きの時間もきちんと図ることにより、ブレのない味わいを目指しております。
☆燻製前の乾燥処理を行うことにより、燻製香をしっかりとまとわせる。
塩抜きした肉はしっかりと一日かけて表面を乾燥させます。
燻製は表面が湿っているとうまく燻製香がつかずに、酸味をおびることもあるためです。
大切な工程の一つです。
肉自体の水分が調整されることで味わいのバランスも整えられてきます。
☆こだわりの火入れ
肉のタンパク質は、急激に加熱したり、温度をあげすぎると、肉がパサパサになってしまいます。
しかし生の鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクターなどの食中毒菌がいる可能性があります。
しかし、70度以上の高い温度で加熱すると
パサパサした食感となってしまいます。
確実に加熱をしながらも、
パサつき感とは無縁の作り方を、
温度を考えます。
60度で2時間の加熱により、
鶏ハム内部の温度もしっかり加熱されるため、
安心して食べることができ、しっとりとした食感も楽しんでいただけます。
燻製香と旨味も楽しめるハムを是非お楽しみください
。
現在店内のコロナ対策は万全にして営業しております。
https://youtube.com/shorts/Fm29_xR2lbs?feature=share
席通しの距離をとり、ゆったりとした雰囲気でランチタイム、ディナータイムにはコース料理をお楽しみいただけます。
ご来店やご予約の際はお電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。
https://reserva.be/kyohei0107/about
こちらからは24時間ネット予約できます。
よろしくお願いいたします。
JR城野駅から徒歩５分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。
