こんにちは♪
8月も終わりますね。皆さんは夏の思い出作りましたか？
北九州市小倉北区は今年も去年と同じくコロナ禍でなかなか外出できない方もいらっしゃると思います。
そんな時はイタリア料理のテイクアウトでご自宅でこだわりの食事を楽しんでみませんか？
ワインやお酒に良く合うお持ち帰りの料理あります♪
メニューは時期により少しずつ変わります♪
いろいろと楽しめますよ。
一つ一つ材料の選び方や製法にこだわって作っています。
店内の感染症対策はokです！
★牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
たっぷりの赤ワインをさらに煮詰めて凝縮させて牛ほほ肉と柔らかく煮込んでいます。
ゼラチン質の多い牛ほほ肉は煮込むことで柔らかくとろっとした赤ワインに合う料理が出来上がります。
赤ワインの旨味をダイレクトに楽しめます。
蜂蜜でマリネした牛ほほ肉をフライパンでカリッと焼き上げてから、煮詰めた赤ワインやハーブ、スパイス、フォンドボーで3時間煮込んでいきます♪
フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨付き肉やすじ肉を焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、玉ねぎやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマトを生あるいはピュレを加えて、更に煮込んで作る。
上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があります。
フォンドボーはフランス料理で、もちろんフランス語が使われている。「フォン」は出汁を意味していて、「ボー」は仔牛を意味している。
日本でいう和風出汁のように、フォンドボーはフランス料理の中では必ずといっていいほど用いられる出汁である。
煮込むときはグツグツとは煮込まず、沸いてきたら鍋肌がふつふつと僅かに波立つくらいで煮ます。
牛ほほ肉の旨味を外に出さないようにするためです。
煮込み終わったほほ肉はそのまま液体の中に入れて氷水でしっかり冷やします。
液体の中に入れたまま冷やすことで冷めながら味も中に入っていきます。
このまま一日冷やしてから、ほほ肉と出汁を分けた後に、出汁を鍋で煮込みさらに旨味を濃縮させてから赤ワインソースを作ります。
煮込んだソースにバターでつないで、コクのあるソースに仕上げていきます♪
この赤ワインソースにほほ肉をマリネします。
赤ワインに良く合います。
★マグレ鴨のロースト
ハンガリー産のマグレ鴨
マグレカナールとは、フォアグラを採取するために肥育した鴨の胸肉のです。
フォアグラ採取後の胸肉なので、胸肉にフォアグラの芳醇な香りが移っており、繊細で特に脂は甘みを感じさせるほどの味とコクがあります。
たくさんの旨味が詰まった肉汁と脂身のバランスがよいです。
このマグレ鴨を自家製のマリネ塩
グラニュー糖と岩塩、数種類のスパイスをブレンドしたものに一日マグレ鴨をマリネしてから旨味をあげます。
ローストは、皮目に最適な切り込みを入れて110度のオーブンで低音ローストします。
この際マグレ鴨から脂がしっとりとでてきます。
中止温度は50度くらいになり。
仕上げに皮目をパリパリにフライパンで鴨肉から出る脂を使い焼いていきます。
鴨肉は皮目が美味しいです。
特にカリカリに焼くと香りと味わいが更に増します♪
焼いたマグレ鴨は休ませることで肉の中で滞留している肉汁が落ち着きます。
ソースはバルサミコソースでお楽しみいただくことが多いです。
煮詰めたバルサミコ酢はコクが増してマグレ鴨にも良く合います♪
赤ワインと是非お楽しみいただきたいです。
おもち帰りオードブルは3日前までの要予約です。
現在営業時間が変則的になりますので、
ランチやディナーのご予約も含めて
お電話でのご予約お待ちしております♪
