9月に入りましたがまだまだ暑いです。
10月半ばまでは例年暑い日が続いてる気がします。
ワクチン接種も私は2回終わりましたが、小倉でも新型コロナウィルスは今猛威を奮ってますね。
今お店は時短営業で営業時間は変則的になってます。
営業に関してやご来店や予約の際には是非お店に電話をよろしくお願いします。
アクセスはJR城野駅から徒歩5分のところにあります。
ランチ、ディナーともに、1組ずつ時間を取り営業してますのでタイミングによってはお断りすることも発生していますので。
土日もランチはokです。
今日は今から時期を迎えるリンゴを使った、りんごの赤ワイン煮込みを紹介します♪
メイン料理やパスタ料理、コース料理を引き立てるアラカルトのような料理です。
赤ワインやスパイスと林檎
の相性は抜群♪
オードブルにも登場します。
フォアグラのブリュレに添えたり、
サラダにも。
目次
★赤ワインにスパイス、ハーブもブレンド
使用しているリンゴのセレクトは、
紅玉やジョナゴールドをセレクトしています。
煮込みに適したリンゴの種類です。
こうぎょく（紅玉）はアメリカ原産のリンゴで、日本には明治時代の初めに入ってきました。大きさは２００ｇ程の小玉で名前の通り真っ赤になるリンゴです。
かつては一世を風靡し、大量に出回っていた時代がありましたが、新品種が続々と登場するに従い一時はなかなか手に入らない位にまで減ってます。
果実は２００ｇ程の小ぶりのリンゴで、表皮が名前の通り真っ赤に色付きます。
果肉は緻密でしまりがあり、煮込んでも煮崩れしにくい肉質をしています。 甘味は十分にありますが、それ以上に酸味がしっかりとしていて香りも活き活きとしています。
十分に熟したものはワックス成分も多く分泌れるので、布などで軽く表面を磨くと艶っ艶に光ります。
ジョナゴールドは米国ニューヨーク州農業試験場で「ゴールデンデリシャス」と紅玉の交配で生まれた品種で、日本には１９７０年に秋田県果樹試験場に導入されました。これと同じ組み合わせによって生まれたリンゴは他にもあかぎ、つがるがあります。
日本ではふじやつがる、王林に次いで４番目に多く作られ、身近なりんごの品種として人気があります。
ジョナゴールドの平均果重は３００ｇ前後で、美しい淡いピンクがかった色の美しい外観をしています。果肉は硬く、緻密でシャキシャキしています。果汁も多く、甘さと酸味のバランスもいいです。
紅玉ゆずりの肉質なので、サラダをはじめ、軽く煮る程度なら料理や菓子にも十分使えます。紅玉よりは酸味が弱いです。
お店では紅玉をメインで使用することが多いです。
紅玉は生で食べるとかなり酸っぱいですが、煮込むと酸味が旨味に変化します。
さらに、スパイスやハーブが味わいに深みをつけてくれます。
スパイスは、ローリエや、シナモン、をメインに
時折クローブ、コリアンダーなども入れています。
クローブは、樹木チョウジノキの香りのよい花蕾である。原産地はインドネシアのモルッカ諸島です。香辛料として、一般的に使われるほか、生薬としても使われる
クローブはかなり個性的な香りで、カレーなどにも使われています。
その個性的な、香りは、火を入れることで複雑な香りをかもしだします。
普段感じることのない香りのために、良い意味で味わいを変えてくれます♪
★皮や、芯も入れることで香りをプラス
林檎の芯や皮には旨味や香りがあります。
複雑な味わいを生み出します。
リンゴは皮も芯の部分も全て使っ皮や種に含まれる色素で出来上がりペクチン液の色が変わります。
ペクチン液に色が付くほうがよい、あるいは色が付いてもかまわないなら、作業上の工程を簡素にし、ペクチン液の収量も多くなるので、皮や芯の部分を除かずに、全部を使います。
リンゴは皮も芯も余す事なく使うことで、リンゴのポテンシャルを最大限発揮させることができるのです♪
フードロスにも貢献できますよね♪
これから秋から冬にかけては紅玉が出てきます。
少しずつ試作などしていきたいですね♪
ご予約はお電話でお待ちしております。
ご来店お待ちしてます。
