こんばんは。
先日紅葉狩りと登山に彦山に行って来ました。
紅葉を含めて紅葉も楽しんできました♪
良かったです♪
先日のお客様に喜んでいただけました、
フォアグラのブリュレのパンです♪
ランチコースやディナーコースではワインとお楽しみいただけてます。
最近出してますが、好評です。
フォアグラの良さが引き出されて、ワインやビールに良く合いますよ♪
フォアグラ苦手のかたにも、喜んでいただける一品になっています。
☆フォアグラの選び方にこだわる
グルメ食材でもあるフォアグラは、世界三大珍味として有名な食材。ガチョウやアヒルに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて作る。フランスでは、クリスマスや祝い事の伝統料理およびご馳走として食される。フランス料理の食材の一つであり、宮廷料理として供されたり、美食家や富裕層にも食されている
生産量も消費量も最も多いのはフランスであるが、20世紀から生産を開始する国や地域が増えてきた。一方で、強制給餌、ガヴァージュ）を伴う生産方法は、動物福祉観点から論争が起こっており、欧州連合生産や販売を禁止する動きもある。その一方、生地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する傾向にある。
フォアグラ生産者は、「数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はない」とし、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛があったら良いフォアグラにならない」と主張している。しかしフォアグラに使用されるのは野生種を家禽化したアヒルとガチョウあり、両者ともに飛翔能力はほとんどなく移住のために渡りを行わない。さらに、フォアグラ生産に使用されるのは主にアヒルであるが、アヒルの原種であるカモの中にはそもそも渡りを行わない種がおり、このことは、渡りの機能をもたない鳥がフォアグラに使用されていることを示している。苦痛については後述する通り、複数の専門家、公的機関がフォアグラの強制給餌が鳥にとって有害であると結論付けている。
紀元前2500年頃の古代エジプトではガチョウの肥育が既に行われていた。古代エジプト人がフォアグラを求めたか定かではないが、野生状態のガチョウを観察して、肥育の技術を得たと考えられる
古代ローマ人が、干しイチジクガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われる。
大プリニウス博物誌によると、古代ローマでは、ガリアもたらされたガチョウに強制肥育を施して、食材としていたことが記録されている。
これにある美食家がさらに工夫を加えて、イチジクで肥育させた上に、肥大した肝臓を蜂蜜入りののミルク浸して調理する技法を発案したと伝えられている。
ローマ帝国崩壊後にこれらの技法はいったん衰退したが、徐々に復活し、ルネサンス期にはフォアグラ生産業が定着して、食材として認知されるようになった。
フランス革命までは、フォアグラの製造にはガチョウだけではなくニワトリに用いられたが、19世紀になると、ガチョウがフォアグラの素材の定番として定着した。
ガチョウは牧草ような粗飼料で大きく育つため、古くからあまり地味の豊かでない土地で多く飼育され、またその地方では17世紀になるとアメリカ州からトウモロコシが導入されて、農業生産がようやく向上した。
後述するような今日のフランスの主要フォアグラ産地は、このような地理的、歴史的条件を背景とし、ガチョウ飼育農業とトウモロコシの出会いの上に成立した。
伝統的に、フォアグラ用ガチョウの肥育は他の家禽の世話と同じく農家の女性の仕事とされた。
今日ではガチョウ以外にアヒルのフォアグラも作られており、野生的な味がガチョウのものと異なるものとして評価されているが、火を通したときに溶けやすいこともあって、料理法の許容範囲はガチョウのものほど広くはなく、ガチョウのフォアグラよりも安価である。
なお、日本におけるフランス料理用語では野生のカモと野生のマガモを家畜化したアヒルを訳し分けない慣行であるため、アヒルも「鴨」と表記される。
フォアグラには、大きく分けて2つの種類があります。
フォアグラの種類1つ目は「フォアグラ・オア」です。「オア」とは「ガチョウ」の意味で、ガチョウから獲れたフォアグラが、フォアグラ・オアという食材になります。
フォアグラとは日本語に直訳すると「太った肝臓」という意味で、フォアグラ・オアはガチョウに沢山の餌をやって、しっかりと太らせた後さばいて、肝臓を取り出したものです。つまり、人間で言う「脂肪肝」になった肝臓を食材化した物が、フォアグラになります。
フォアグラの種類2つ目は「フォアグラ・ド・カナール」です。「カナール」とは「鴨」の意味で、オアとは違い「鴨にしっかりと餌をやり、太らせて肝臓のみを取り出した物」がフォアグラ・ド・カナールになります。
フォアグラ・オアとは、ガチョウを大きく飼育して、そこから太った肝臓を取り出した食材です。
フォアグラ・オアにはこんな感じの特徴があります。
- しっかりした食感
- フォアグラ・ド・カナールと比べると、あっさりとしていて食べやすい
一方のフォアグラ・ド・カナールは、「鴨を飼育させて太らせた後、肝臓のみを取り出した食材」になります
フォアグラ・ド・カナールの特徴としては、こんなものがあります。
- 脂分が多く、熱すると溶け出しやすい
- オアと比べて、繊細でねっとりとした食感。口の中で溶ける感覚。
- オアよりも、独特の風味が強い
フォアグラ・ド・カナールは、鴨の肝臓を太らせて取り出した食材で、「フォアグラ・オア」と比べると、少し脂分が多いです。そのため、熱を通すと脂分がすぐに染み出てきて、トロっとした状態になりやすいです。口の中でとろける食感が楽しめ、フォアグラ特有の香りも堪能できます。
当店はハンガリー産のフォアグラカナールを使用しています。
信頼できる
フォアグラの生産会社を通してしか仕入れはしないようにしています。
フォアグラは下処理によってだいぶ質が変わるために、セレクトはしっかりと行っています。
☆フォアグラの下処理やマリネ方法へのこだわり
フォアグラのセレクトと同様に、下処理は、特にフォアグラの中の血管の除去は丁寧に行なっています。
道具を使わずに常温にもどしたフォアグラを手袋をしてから探るようにたどっていき血管を除去しています。
手で行うメリットは、道具にはない、細かい枝分かれした細い血管を除去できることにあります。
マリネ処理は塩や砂糖、スパイスをブレンドしたマリネ塩を使います。
塩といっても、決して塩辛いものではなく、
フォアグラは甘いソースなどが合う特性から、甘塩のような仕立てになっております。
テリーヌやブリュレにした際に味わいのバランスを考えた味付けにしてあります。
お楽しみくださいませ♪
店内はコロナ感染症対策は万全にしてあります。
ご来店やご予約の際はお店まで、お電話での連絡をよろしくお願いします。
https://reserva.be/kyohei0107/about
こちらからは24時間ご予約できますのでご利用くださいませ。
落ち着いた雰囲気で
お料理やワインを楽しんでいただきたいと思っております。
こだわりの食材を楽しめる贅沢ディナーもおすすめです。
こちらは1週間前からの要予約です。
記念日にもどうぞ。
アクセスは
小倉北区のJR城野駅から降りて徒歩5分のところにあります。
ご来店お待ちしてます。
