こんばんは♪
だんだんと寒くなり年末に近づいてますね。
これからは魚も美味しくなる季節です。
先日の魚の仕入れです♪
魚の仕入れは、まずお客様に出す前に必ず試食をシェフが行います。
目的としては、どのような魚料理にするのか？
というイメージもありますが、魚の味わいを確かめる目的もあります。
生では焼きでは？どうか。
魚の下処理の重要性を大事にしているために、その点での確認もします。
脂のりも重要ですし、脂乗りの良い魚は自家製のソースとの相性も良いです♪
ランチやディナーのコースでもお楽しみいただけます。
☆魚の下処理にこだわる。
魚の活き締め
活け締め（いけじめ）または活き締め（いきじめ、いきしめ）は、魚の漁獲の処理方法を指す日本語である。活け〆」「活き〆」「活〆」などとも書く。活け締めの概念は必ずしも一様ではない。
- 生き魚を麻痺させて素早く脳死状態にした後にさらに血抜きをし、鮮度を保つ方法
- 活魚の輸送中に品質向上や死亡防止のため、数日間絶食させておくこと。この意味の場合、活け越しとも言う
- 生簀に入れておいた魚を殺すこと。あるいはそうした魚
江戸時代初期の日本で開発された処理方法であり、日本国内に限っては伝統的技術として広く用いられてきた。また、和食文化の世界進出やインターネットの普及に伴う情報の波及性の高まりも手伝って、2010年代に広く世界に普及するようになり、漁業以外ににスポーツフィッシングでも行われるようになった。活け締めは英語でもikejime” と呼ばれるようになり、英仏などでブランド化ている。
魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり[5]、例えばヒラメやマダイの目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。マグロの延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。上手に活け締めが行われると、魚は一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。
活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。
- 魚は漁獲された後、体内のATPイノシン酸などの旨味となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ
- 内出血で起こる身の劣化を防ぐ
- 乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ
- 死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する
- 微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制する
魚を仕入れる上でこのような知識を持つことは重要です。
仕入れる魚屋さんも、このように知識を持ち実践して美味しい魚や魚介類を出している魚屋さんを選んでいます。
☆ソースにこだわる
最近はバターをベースにアンチョビや甘鯛などの白身魚からとった天然の出汁をベースに作った、
アンチョビバターソースを使用することがあります。
煮詰めた白ワインでコクや香りも出していく場合もあります。
バターは焦がすことで香りが高まりソースのクォリティを高めてくれます。
ソースは自家製でつくることを必ずこころがけています。
メインが魚の場合には魚の出汁などをベースに旨味を高めたソースを作ることを気をつけています。
ご来店やご予約の際は電話での連絡をよろしくお願いします。
店舗内では、コロナの感染症対策は万全にしています。
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こちらからは24時間ネット予約もできますのでよろしくお願いします。
小倉北区JR城野駅から徒歩五分のところにある食材の仕入れにこだわるイタリアン イタリアンバルサムライです。
ご来店お待ちしております♪
