北九州隠れ家イタリアンを楽しめるイタリアンバルサムライです。

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寒い日が続きます。

春の合図はもうじきだと思いますが、それにしても寒いです。

今日は猪のほほ肉を使った赤ワイン煮込みをご紹介します。

猪の赤ワイン煮込み

京都丹波産の猪を使用しています。

黒大豆、小豆、マツタケ、クリ・・・、山に囲まれたこの地は、豊かな食文化の伝統を育んできました。
より美味しく、より安全に、絶えず新しい『食』を創造し続ける京丹波はまさにグルメ王国と呼ぶにふさわしい地です。

猪もこの豊かな土壌で育てられています。

☆熟練の猟師が最適な解体処理を行なっています。

イノシシなどのいわゆるジビエと言われるものは、狩をしてからの処理が肉質に直結します。

狩猟者が野生動物の命を奪う時、いただいた獲物に敬意を払いたいという思いが自然に生まれます。肉や皮を無駄なく使うのは、狩猟の義務でもあります。ジビエをおいしく食べるためには、素早くていねいに解体を行わねばなりません。言うまでもなく大変な作業ですが、経験を積んで上達していくしかないそうです。

1. 血抜きと腸抜き → 2. 内臓の処理 → 3. 毛抜き → 4. 解体

1. 血抜きと腸抜き

獲物を仕留めたら、現場ですみやかに「血抜き」という作業をします。喉の頸(けい)動脈を切って、血を流し出します。これが「血抜き」です。内臓類もなるべく早く出して肉の温度を下げ、腐敗を防ぐのが望ましいとされているため、最低限、現場で腸は抜いておきます。

2. 内臓の処理

現場で血抜きと腸抜きを済ませたら、あとは家に持ち帰って作業をすることができます。内臓の処理は台所でできます。

鳥類の内臓は、砂肝、肝臓(レバー)、心臓(ハツ)はおいしく食べられます。内臓を取り出すためにお尻から胸にかけて羽を一部むしり、ナイフで皮を切り開き、内臓を取り出していきます。砂肝は中の砂や小石を洗い流します。

3. 毛抜き

毛抜きとは、手で羽をむしりとることです。皮がおいしいので、皮がやぶれないようにていねいにむしります。家で作業をする人は、庭やベランダで、大きなビニール袋の中にカモを入れて抜くと羽が飛び散りません。

羽をむしった後は、バーナーなどでうぶ毛を焼きます。肉に火が通ってしまわないよう、素早く行います。

4. 解体

それぞれの部位に解体します。まず頭、手羽、脚を切り落とします。

この流れの作業を熟練の猟師が、行っています。

この流れる作業を行っている、猪を当店では使用しており、

臭みや匂いなどは全くない、猪肉です。

赤ワインソース

赤ワインを煮詰めて旨味を凝縮します。

そこにバルサミコ酢やカラメリゼした砂糖を隠し味にいれて、仔牛の出汁のフォンドボーを使用して味わいを深めたソースにしていきます。

ほほ肉は

油脂分が多いので煮込みながら油脂分を丁寧にとることが大切です。

ソースに油脂分が入ると味わいがぼやけてしまうからです。

メニュー入りしているときには、是非お召し上がりいただきたい一品です。

お肉に関する過去記事はこちら

お肉に関する過去記事はこちら②

お肉に関する過去記事はこちら➂

お肉のステーキソースについての過去記事はこちら

魚に関する過去記事はこちら①

現在店内のコロナ対策は万全にして営業しております。

ご来店やご予約の際はお電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。

https://reserva.be/kyohei0107/about

こちらからは24時間ネット予約できます。

よろしくお願いいたします。

JR城野駅から徒歩5分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。

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