11月も終わりに差し掛かってますね。
もうすぐで12月です。
紅葉も見頃をすぎる前に是非行っておきたいですね。
先日の生雲丹を使ったパスタです。
おすすめのディナーコースなどでお楽しみいただける場合もあります。
生雲丹を使ったパスタメニューは、雲丹という性質上、仕入れる雲丹や調理法など、細かい点を気をつける必要がある食材です。
ただ、生雲丹特有の旨味やねっとり感を楽しめるおすすめの生雲丹のパスタになっています。
☆雲丹はミョウバンなしのものをセレクト
うにの食べられる部位は生殖巣（精巣・卵巣）で油脂分が多く、殻から取り出すと形を保つことができずに溶けてしまいます。 そのため、一般的には「明礬(ミョウバン)」という食品添加物を使用し形を保つのですが、ミョウバンを過度に使用すると、特有の渋みがウニに付いてしまうため、うに本来の甘みが減る原因となります。
このような理由から、ミョウバン入りの雲丹は、使用しないようにしています。
日本の海に生息するウニのうち、食用となるのはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニはムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニの6種類です。
私たちが食べている部分は、生殖巣です。 ウニは雌雄異体であり、雌の場合は卵巣を、雄の場合は精巣を食べていることになります（雌雄の判別は顕微鏡を使わないとわかりません）。
生殖巣は葡萄の房みたいに小さな粒が集まった形をしています。 その粒が卵のようにも見えますが、それは生殖小嚢という組織であり、この袋の中に、直径0.1ミリの卵や精子が入っています。
※ ウニがどんなに大きくても、ひとつの殻には5粒の生殖巣しか入っていません。
※ 生殖巣：発生初期に始原生殖細胞を受け取って増殖させ、生殖細胞に分化させる器官。 卵巣および精巣のこと。
※ ウニの生殖巣の色は、カロテロイド色素によるものです。 色の濃いウニは味も濃くなります。
※ エゾバフンウニでは成熟が進んだものは雌雄の判別が可能です。 雄は白っぽく、メスは赤みがかった精巣をしています。
よくウニやナマコを「一番はじめに食べた人はすごい！」と言いますが、日本人がウニを食べるようになったのは、いつ頃からなのでしょうか？ 実は有史以来から食料にしてきたそうで、記録に残っている一番古いものは西暦７１３年に出された「風土記」です。
日本国外では、ポンペイの遺跡からウニの殻が出土したことから、かれこれ2500年以上前からウニは食べられていた、とされております。
可食部の成分は、100g中、カロリーが148kcalで、ビタミンAが1200IUとかなり多く含まれています。 このことからウニは、皮膚の粘膜を正常に保つ役割やシミ、ソバカスの予防、がん予防にまで効果があることになります。 ウニはただおいしいだけではなく、栄養面でも優れているといえます。
当店では、赤雲丹を使用しています。
東京湾から南方、 特に九州沿岸しかも西側に生息する温帯性のウニです。 産卵期は１０月～１１月で他のウニとは時期が異なります。 殻の特徴は真横から見ると扁平な形をしていて棘は短く、直径は５～８ｃｍ。 水揚高は年々減少しており、まさに希少種となりました。 食通の間では、本種が最も美味とされ、高値で取引されているウニです。
各産地での重要が高く、九州外にはめったに出回ることがないことから、東日本では幻のウニと呼ばれ、 ほとんど知られることがなかったウニの種類です。 「赤雲丹」という名が表すように殻が朱色で濃厚な甘みが特徴です。
産卵後、赤ウニは身に苦味がでてくるようになり、風味が落ちてしまう為、翌年まで休漁となります。 一年のうち漁期は３ヶ月余りしかなく、 最も美味しい時期は１５日程しかないというごく短い期間限定の味です。
※対馬にも生息していますが、沖の深い所に生息しているため採取が難しく獲られていません。
アカ雲丹は、ムラサキ雲丹と比べて水深の深いところに生息しており、 なおかつ岩等の下に潜りこんでいます。 ですので熟練の漁師さんでも獲ることは容易ではなく、 さらに少しでもキズをつけてしまうと、あかうに自ら体中のトゲをすべて外してしまい、死んでしまいます。 獲りにくい上に非常にデリケートな海胆だといえます。
☆雲丹の味わいを生かしたソース
新鮮な赤雲丹をペースト状にしたものをソースベースに使用するのですが、雲丹の味わいの下支えをするために、バターやアンチョビなどを使ったアンチョビバターをベースにすることで、雲丹の味わいがさらに引き立ちます♪
北海道産の生クリームを加えることによりコクをプラス。
茹で上げたパスタとの味わいの絡みも考えて、旨味や塩味、香りなどを考えてソースを仕上げていきます。
利用している食材には、気を使い、店内は落ち着いた空間でランチやディナーご利用いただけます♪
季節やタイミングで仕入れる食材がかわるのでお楽しみくださいませ♪
是非お召し上がりくださいませ。
店内はコロナ感染症対策は万全にして営業をしています。
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