小倉から城野でご飯を探しているかたは、ご来店ください。

こんばんは。

秋から冬に変わろうとしてる今日この頃ですね。

2021年もあと少しになりました。

とにかく朝は冷え込みますね。

 

あたたかい飲みもの、私自身は最近はコーヒーをたのしんだり、夜はホットミルクを楽しんでます。

先週のディナーは、薩摩鶏を使ったグリルステーキをメニューでお出ししていました♪

薩摩鶏のマデラソース

ソースはマデラソースで楽しんでいただけました♪

鶏の旨味とグルメなソースの香りを楽しんでいただける一品です。

☆鶏の味わいを最大限いかす工夫

薩摩鶏(さつまどり)(英名:Chicken, Satumadori (Domestic)、もしくは、Satsuma Native Fowl[1])とは、国の天然記念物に指定されている闘鶏や鑑賞用の鶏種である。

また、薩摩鶏を基に生産されている鹿児島県指定の地鶏である「さつま若しゃも(さつまわかしゃも)」「さつま地鶏(さつまじどり)」「黒さつま鶏(くろさつまどり)」の3種類は、かごしま地鶏と呼称されている

薩摩鶏は、主に家畜として扱われることが多いニワトリの中でも、武道や軍事などを大切と考える精神を養うためとして、鹿児島で主に闘鶏用鑑賞用として飼育されてきた日本固有の鶏で、現在は鑑賞用として飼育されており、鹿児島、宮崎県で多く飼われている。

その激しい気性ゆえに、鋭利な両刃の剣を蹴爪に付け闘う闘鶏に用いられたことから、昔は鹿児島で剣付鶏(けんつけどり)や闘鶏(とどり)とも呼ばれていた、大きな体、長く美しい尾羽、長い足の黄脚(きあし)、という特徴を持ち、標準体重は雄が約3800g、雌が約2800g

全身に生える羽毛の種類は、赤笹、白笹、白色、浅黄、黒色などがある

約800年前にあたる島津初代の時代から薩摩で飼育されていたとも、江戸時代に薩摩藩軍鶏小国鶏を交雑して創り出されたとも言われており、起源は諸説ある

「地鶏肉で規定されている日本在来種で国の天然記念物に指定された。

鹿児島県が保有している薩摩鶏は赤笹種で、かつては育成率や生存率など身体の強さや丈夫さに乏しく産卵性も低かったが、30数年間改良を重ねた「純粋の薩摩鶏」であり、現在は食肉用の地鶏であるさつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏の父系として利用されている

「地鶏と普通の鶏とはどこが違うの?」という疑問を抱く方も多いのではないでしょうか。地鶏とは日本農林規格(特定JAS)において、日本に明治以前から飼養されている在来種(薩摩鶏、比内地鶏など39種)の純系、または在来種が素びなの親鳥に用いられ、在来種の血が50%以上含まれるものであること。また、飼育期間が80日以上、28日齢以降の平飼いと、1㎡当たり10羽以下で飼育されたものと定められています(平飼いとは、鶏舎内または屋外において鶏が床面(地面)を自由に運動できるようにして飼育する方法)。鹿児島県のさつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏は、この定義をすべて満たしています。

薩摩の特色は「うまみが詰まっている」ことです。 うまみを引き出すアミノ酸を含んでおり、刺しにしても本来の持つうまみを味わうことができます。 また、薩摩は筋繊維が柔らかいですが、適度な歯ごたえもあります。 加えて、脂肪分が少なくヘルシーです。

当店では、この薩摩鶏をコンフィという処理をして表面をカリッとさせて提供しています。

「コンフィ」とは、油に食材を浸してじっくりと煮るフランス料理の製法を指し、この製法で作られた料理のこともコンフィと呼ばれます。現在のような冷凍技術が発展していなかった時代に、肉を長期間保存するために編み出された方法だといわれています。低温で時間をかけて煮るため肉がパサパサにならず、しっとりとジューシーに仕上がるのが特徴です。

地鶏の少しこりっとした食感を柔らかくしつつ、天日塩やニンニク、ハーブでマリネすることにより、旨味や香りを薩摩鶏にまとわせています。

☆ソースは自家製

マデラソースはマデラ酒というお酒をもとに作ります。マデラソースの名前の由来はマデラ酒からきています。マデラ酒はポルトガルのお酒で、ポルトガルのマデラ島で作られているワインです。

マデラワイン

マデラ酒とは、シェリー酒やポートワインと並ぶ世界四大酒精強化ワイン*と言われ、一般的なワインよりアルコール度数が高いワインです。

辛口のもありますが、マデラ酒というと色が濃い白ワインで、特有の芳香がある甘口のワインとしてよく知られています。製造過程で独特な加熱処理が行われ、製造途中でブランデーを加えて発酵を止めて室温が高い部屋で約1~2ヶ月放置します。その間に、濃く色づき特有の香りが作られます。

*酒精強化ワインとはワインを醸造するときにアルコールを添加してアルコール度数を高めたワインのことです。マデラ酒はそのアルコールにブランデーが加えられています。

マデラ酒はアルコール度数が比較的高いお酒ですが、ソースを作る段階で、煮詰めるのでその時に余分なアルコールは抜けてしまいマデラ酒の独特の芳香と甘味がソースに残ります。肉の骨や筋、そして玉ねぎ、人参、セロリ、などの香味野菜やトマトなどをじっくり煮込んでつくったフィンドボーの風味が加わり芳醇な味わいのあるソースです。

マデラソースはこのフォンドボーからの芳醇さとマデラ酒の甘味のある独特なコクが肉の臭みを消すため、肉料料理に最適なソースとして用いられます。

薩摩鶏との相性をお楽しみください♪

薩摩鶏のマデラソース

店内はコロナ感染症対策は万全にしてお待ちしております。

ご予約やご来店の際はお電話でご連絡をよろしくお願いします。

https://reserva.be/kyohei0107/about

こちらから24時間ネット予約もできます。

よろしくお願いします。

落ちついた雰囲気でランチやディナーコースをお楽しみください♪

JR城野駅から徒歩5分のイタリアンバルサムライです。

ご来店お待ちしてます。

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