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イタリアンバルサムライのディナーコース 8000円(込)

今日はランチ

ランチの過去記事①

ランチ過去記事②

ランチの過去記事③

ディナー

ディナー過去記事①

ディナー過去記事②

ディナー過去記事③

デザートで、先日お出ししたきび砂糖プリンの紹介です。

イタリアンバルサムライのきび砂糖プリン

コクがありつつも、上品な甘さのきび砂糖は、プリンのコクや味わいをひろげてくれる砂糖の種類の一つです。

食べた後の口あたりの良さがあり食事の後にもさっぱりした味わいに仕上がります。

食後にお楽しみいただきたいデザートの一つです。

☆プリンの素材を引き立ててくれる砂糖の種類にこだわる。

☆プリンの素材を引き立ててくれる砂糖の種類にこだわる。

きび砂糖」とは、さとうきびから作られる砂糖の一種です。 きび砂糖はさとうきびの液を煮詰めて作るため色が薄茶色をしており、精製して作られる真っ白な白砂糖よりもカルシウムやカリウムなどのミネラルを多く含むのが特徴です。 味にはきび砂糖特有の風味とコクがあり、まろやかな甘みがあります。

他の砂糖の特徴としては、

白砂糖の特徴

「白砂糖」とはさとうきびやてんさい(ビート)などを原料とする砂糖で、「上白糖」とも呼ばれています。
さとうきびやてんさいから原料糖と呼ばれる砂糖の結晶を取り出して精製し、ろ過などの工程を繰り返して不純物を取り除き真っ白に仕上げます。そこへさらに転化糖をまぶしたものが白砂糖です。
転化糖をまぶすことで砂糖の表面がきめ細かくしっとりとし、コクや風味が増すのも特徴です。

黒糖の特徴

「黒糖(黒砂糖)」は砂糖きびを原料とする砂糖の一つです。さとうきびから絞ってろ過した液を煮詰め、その後加工せずに冷却して作られます。
精製せずに作られる黒糖には、ビタミンやミネラルなどが含まれています。

三温糖の特徴

「三温糖」もさとうきびを原料とする砂糖です。
三温糖はさとうきびから絞った液を精製して白砂糖が作られた後、残った液を結晶化して作られます。液を煮詰めていく工程で茶色く色づき、カラメル化することで深いコクと甘みが生まれます。
煮物や佃煮などのコクを足したい料理を作るときにぴったりです。
ただし、きび砂糖がさとうきび本来の色であるのに対し、三温糖の色は煮詰めたときに色が付いたものなので、ミネラルが含まれているというわけではありません。

それぞれの砂糖には色や味、風味の違いがあります。
精製された白砂糖は真っ白ですが、きび砂糖や三温糖は薄い茶色、黒糖は濃い茶色をしています。また、白砂糖に比べ、きび砂糖や黒砂糖、三温糖はコクと豊かな風味があるのが特徴です。

いろいろな種類の砂糖がありますが、それぞれに特徴と味わいがあり、作るデザートにより、使う砂糖を変えています。

プリンは、きび砂糖特有の香りとミネラルをいかしたいために、きび糖を今回使用しています。

きび砂糖は白砂糖と比べて水分比率が少ないために、出来上がりが、しっかりとした固めな仕上がりになるところもあり、目指している食感なので、こちらも使用した理由です。

今の流行りプリンはトロトロ系の柔らかめな口当たりのものが多いですが、

きび糖のコクと香りをかんじていただけるように、少ししっかりめの口当たりにすることをイメージして作っています。

☆材料のあわせかたは丁寧に

新鮮な卵ときび糖は、ピーターを使用して泡だたないように気をつけてしっかりと混ぜ合わせていきます。

このときのしっかり交ざりなおかつ泡がでないようにすることが大切です。

火を入れた時にスができてしまうのを防ぐためです。

最後にプリン液は目の細かいザルで漉します。

地味な作業ですが全体の味わいを決める作業なので丁寧に作業していきます。

☆エバミルクがもう一つのコクの決めて

牛乳や脱脂乳などを蒸発濃縮して作られる「エバミルク」。練乳の一種ではあるが、一般的な加糖練乳(コンデンスミルク)と違って砂糖などが含まれていないことが特徴となっている。そのため、濃厚なミルク感が楽しめる一方で加糖練乳よりもカロリーは控えめなのが魅力。

エバミルク(無糖練乳)とは、牛乳や脱脂乳を濃縮した粘状の乳製品のこと。乳等省令では「乳固形分25.0%以上、このうち乳脂肪分7.5%以上」と定められており、また「濃縮乳であって直接飲用として使う目的で販売するもの」をエバミルクと呼んでいる。主に缶詰で販売されており、一般的にはコーヒーや紅茶のクリーム、クリームソース、洋菓子などに使われることが多い。

エバミルクとは、「エバポレーティド・ミルク(Evaporated Milk)」の略称のことである。このエバポレーティドには「蒸発」という意味があり、エバミルクが蒸発凝縮して作られることに由来すると考えられている。なお、蒸発させることで牛乳を2/5程度まで凝縮できるという。

エバミルクを牛乳にプラスすることで

コクを高めることができます。

舌触りも良くなりますよ。

☆低音で蒸す。

低温蒸しとは、食材が美味しくなる50〜90℃の飽和水蒸気内で蒸し上げる調理法

平山さんというかたが長年研究されています。

プリン作りにも参考になります。

たまごの白身と黄身は、固まる温度がちがう

白身は、約60℃で固まり始め、約65℃くらいで 流動性 りゅうどうせい がなくなり、約80℃で完全に固まります。 一方、黄身は約65℃で固まり始め、約70℃で完全に固まります。

プリンには、卵のほかにも材料が入っているため、

78度くらいで蒸しあげます。

時間をかけてゆっくりと火入れをする事で、

舌触りの良い美味しいプリンに仕上がります。

お楽しみくださいませ。

デザートの過去記事はこちら①

デザートの過去記事はこちら②

デザートの過去記事はこちら➂

デザートの過去記事はこちら④

デザート動画①

デザート動画➁

デザート動画③

デザート動画④

挽きたてのコーヒーとの相性も良いですよ。

その都度新鮮でこだわりの焙煎をしたコーヒー豆からコーヒーを入れるので、香りとコクは、是非オススメです。

お店で使用しているこだわり食材

お店で使用しているこだわり食材

現在店舗店内のコロナ対策は万全にして営業しております。

店内の様子

こだわりのグルメ食材を落ちついた雰囲気でイタリア料理を人気のランチやパスタ、ディナーコースをワインとお楽しみいただけます。

記念日などにも、ゆっくりと楽しめます。

2022年のワインについての過去記事はこちら

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