今日は自家製のステーキソースのこだわりポイントを紹介します^_^
細かい点など、いろいろ修正しながらも今の形になってます。
お肉の味わいを最大限に活かすステーキソースになってます。
★玉ねぎの選び方、下処理にこだわる
ステーキソースのベースの要は玉ねぎです。
このたまねぎ。
かなりの癖ものなんです。笑
玉ねぎと一言で言っても、産地や品種、あととれる季節によって全くの別物⁉︎
て思えるくらいなんです。
たまねぎは、国産のもので、北海道産、九州産のものをセレクト。
春先など、地元産のものが出ているときには地元産を。
特に、新玉ねぎは地元産を使用しています♪
新玉ねぎ、甘くて美味しいですもんね。
春先から夏の玉ねぎは辛味は少なく、
秋から冬の玉ねぎは辛味が強め。
当店では、
理想とする玉ねぎの状態にして、たまねぎをペーストにする前に、
玉ねぎの状態により、熱処理をして、辛味を抑えて、甘味をさらに引き出す処理をしています♪
この下処理は非常に大事で、
味のバランスを担う大事な工程です♪
★調味料の合わせる順番が重要です♪
自家製ステーキソースには、全部で10種類以上の調味料が入っています。
当店では、まず、酒のアルコールをしっかりと飛ばしてから、旨味のみをのこし、そこに、味の足し算をのせていきます。
加熱すると、アクなど余分なものは、丁寧に取り、雑味のない、ソースに仕上げていきます。
オイルは1番最後に、少しずつ入れて乳化させるようにいれていきます。
順番にきちんといれてブレンドすることにより、全体的な一体感が出てきます。
★濃度をしっかりと整える
このステーキソースは、
冷たい肉料理にも温かい肉料理にも使うために、最適な濃度に整えます♪
濃度とはつなぎの事ですね。
口当たりの良さを大事にしてますので、
つないだ時に口当たりの良い味わいになるようにつなぎのセレクトにもこだわります。
つなぎは
主にデンプンですが、何のデンプンを使うか？
当店では、とうもろこし、かタピオカのデンプンを使用することで口当たりの良いソースに仕上げてます♪
一般的な小麦粉のデンプンは重めで、ソースに使うには、あまり向いてません。
煮込み料理などのソースには良いですが。
しっかりとした完成形のソースのイメージを持って、作っていくことが本当に大事です。
自家製ステーキソースでの、ステーキや
ローストビーフを楽しんでいただけます♪
ディナーは、
おまかせディナーで、お肉料理をコース料理の中で楽しんでいただけますよ♪
ご予約のお電話お待ちしてます♪
