北九州ランチを隠れ家みたいなイタリアンで楽しみたいかたへ
こんにちは。
4月に近づきだいぶあたたかくなりつつありますね。
今日はお店で定期的に作っています、こだわりの自家製のスモークサーモンの料理紹介です。
https://youtube.com/shorts/8kRy4mVTwyM?feature=share
サーモンのセレクトから、自家製マリネ液、作り方などこだわりがある人気のスモークサーモンです。
ワインやビールなどアルコール類にもピッタリです。
目次
☆サーモンの種類はいろいろ
・シロザケ（秋鮭・トキシラズ・秋味・鮭児）
・銀鮭（ロシア・チリ産・三陸沖産）
・紅鮭（ロシア・アラスカ産）
・アトランティックサーモン（ノルウェーの養殖鮭）
・トラウトサーモン（ニジマス・チリの養殖鮭）
大体この5種類の鮭が日本で流通しています。
秋鮭・トキシラズの名で呼ばれているシロザケは日本でも水揚げがされている。日本で鮭といえばシロ鮭である。
銀鮭は養殖品がほとんどであり、日本の三陸沖のものが有名だが、スーパーではロシア・チリ産の安価なものをよくみかける。
紅鮭は日本で水揚げはされておらずロシアやアラスカ産の輸入品である。
基本的に上記3種は切り身となって、塩漬けにされたものなども含めスーパーなどではよく見かける商品である。身近なものでは、おにぎりの具やコンビニ弁当などにもなっている。
アトランティックサーモン、トラウトサーモンに関してはスーパーの刺身コーナーに行けば必ず見かけるようになった。脂身がたっぷりで、身近なものでは回転すしのネタや、居酒屋の刺身盛り合わせなどで利用されます。
当店では現在脂乗りの良いトラウトサーモンを使っております。
☆味付けに関してはオリジナルのサーモン用のマリネ液を作っており、これは塩水をベースに砂糖やスパイス、ハーブをきかせて作る液体です。
液体の場合、振り塩などの粉末と違い、素材に均一に味わいが浸透します。
スパイス、ハーブなどの香りも均一にはいるのでソミュール液を使用しています。
☆スモークサーモンの美味しい食べ方
スモークサーモンはケッパーやピンクペッパーとの相性が抜群です。
ケッパーとは
地中海沿岸原産の木の花のつぼみを酢漬けにしたもので、独特の風味と酸味があり、スモークサーモンに添える、刻んでタルタルソースにする、パスタ・ソースに加えるなどの用途に使われるものです。
ピンクペッパーとは
ピンクペッパーとは、「コショウボク」というウルシ科サンショウモドキ属の植物から取れる実を乾燥させたスパイスのことである。
黒コショウといえば、ピリリとした辛味と爽やかな強い香りが特徴のスパイスである。一方、ピンクペッパーには刺激的な辛味はほとんどなく、クセもないため使いやすいことが特徴。また、香りに関しては黒コショウに少し似ていて、柔らかみのある爽やかさが特徴です。
一緒に食べることでサーモンの良さを引き出してくれる調味料です。
☆低音でじっくりと燻製しています。
https://youtube.com/shorts/xk8ELi0L-_E?feature=share
燻製は大きく「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類に分類されます。それぞれ名前の通り燻製をする際の温度によって違いがあります。
燻製は大きく「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の三つに分類されます。熱・温・冷と言う言葉からピーンと来る方も多いかとは思いますが、これらの燻製法の違いは、燻製時の温度です。
燻製は基本的に高温で行うほど、素材に水分が多く残りますのでジューシーな味わいとなります。一方で燻製時間が短いため、中の水分が多く残り保存性は低いです。
逆に低温で行われる燻製は、長時間かけて行われます。代表選手の生ハムなどは燻製に1ヶ月以上かける場合もあります。低温度で長時間の燻製を行うので、中の水分は抜けて保存性は高まります。
スモークサーモンは
提供するときに生のサーモンの食感をいかしたいので、
25度以下の低温で燻製する方法が冷燻法です。長時間の燻製が基本ですが、
乾燥を防ぎフレッシュな味わいを目指してる為比較的短時間燻製して、サーモンそのものの食感を活かしています。
また、25度以下という低温ですので基本的に外気温度がこの気温を超える場合は作れません。
https://youtube.com/shorts/JtmgCPvtW70?feature=share
現在店内空間のコロナ対策は万全にして営業しております。
https://youtube.com/shorts/Fm29_xR2lbs?feature=share
ランチタイムやディナーのご来店やご予約の際はお電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。
ランチやディナーのコース料理のメインは週替わりのお肉料理やお魚料理、パスタはハーフサイズでついています。
隠れ家みたいともいわれる当店でお楽しみください。
https://reserva.be/kyohei0107/about
こちらからは営業時間外でも24時間ネット予約できます。
よろしくお願いいたします。
小倉からJR城野駅でおりて徒歩５分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。
是非ご来店お待ちしております。
