北九州で箸でイタリアンを楽しみたいかたへ。

先週のランチでお楽しみいただいてます。

豚ほほ肉の赤ワイン煮込みです。

使用している豚肉は、薩摩黒豚のほほ肉を使用しています。

かごしま黒豚とは、鹿児島県内で飼育されたバークシャー種の豚肉、またはその豚の生体を指す。かごしま黒豚と言う名称は1999年に商標登録されている。黒豚のブランドは鹿児島県以外にも、埼玉県・群馬県・岡山県・香川県に存在するが、かごしま黒豚は別格の扱いで、過去には食肉市場では牛肉並の値が付けられたこともある。

中国から琉球、鹿児島へと伝わった黒豚
品種改良の末、その人気は全国区に

「かごしま黒豚」のルーツは今から約400年前に、島津18代藩主・家久により琉球から鹿児島に移入されたといわれ、その後、長年に渡り県内で飼育されてきました。
鹿児島の黒豚の名が知られるようになったのは、黒船で揺れる幕末期の頃、外交問題の重鎮・水戸藩主徳川斉昭公をして「いかにも珍味、滋味あり、コクあり、何よりも精がつく」と言わしめ、郷土の偉人・西郷隆盛もこよなく愛したといわれています。
明治に入ると、黒豚の品種改良が本格的に取り組まれ、在来の黒豚にイギリスから導入したバークシャーと交配することで、おいしさに一層磨きをかけたのです。昭和20年代には、鹿児島から東京の芝浦へ出荷が行われ、そのうまさと品質の良さが評判となり、昭和30年代には、東京で黒豚ブームが巻き起こり、本県産の黒豚は「鹿児島黒豚」と称され、高品質な豚肉の代名詞として広く知られるようになったのです。

肥育後期にさつまいも(ほとんどが外国産)を10～20％添加した飼料を出荷直前の60日前から与えており、鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が、県内で生産・肥育出荷・と畜したバークシャー種である。

バークシャーを基礎に品種改良
研究への情熱が生んだ高品質の黒豚

県黒豚生産者協議会では、「かごしま黒豚」を生産するために必要な基準を設けています。その1つめは、豚の品種。「かごしま黒豚」は全てバークシャー（アメリカバークシャーは除く）で協議会では、他の品種と混飼しないことを条件としています。バークシャーは、体毛は黒色ですが、四肢、鼻梁、尾端の6箇所に白斑があり「六白」とも呼ばれ、他の豚と比べ、産子数は少なく、発育が遅いものの、筋繊維が細かく歯切れがよい、うま味をたっぷり含んでいるなど、他の品種にない特徴を多く持っています。

健康的で優れた肉質
おいしい黒豚の秘密は甘しょパワー

「かごしま黒豚」を生産するために必要な基準、もう1つは、肥育後期に甘しょ（さつまいも）を10％～20％添加した飼料を60日以上与えること。甘しょを与えることで、黒豚の脂肪の質が向上し、さっぱりとした食味やしまりのある肉質が生まれるのです。また、赤肉脂肪中に抗酸化作用のあるビタミンEが増加することも研究によって分かっています。協議会の会員は、甘しょの給与基準を厳守しておいしい黒豚を生産しています。

赤ワインにも、ビールにも良く合います。

ほほ肉の特徴として、ゼラチン質なので、煮込むことにより、味わいが増します。

煮込みながら、赤ワインや仔牛の旨味をほほ肉にふくませていきます。

定期的に登場したときは、楽しんでいただきたい、メニューです。

赤ワインとのマリアージュもお楽しみいただきたいです。