最近のおすすめの牛肉です。
上州牛のステーキです。
目次
☆上州牛とは
上州牛とは、群馬県で育てられて県内の食肉卸売市場で取り引きされた牛肉の総称を指します。優秀な血統の黒毛和種やホルスタイン種との交雑種など、いくつかに分かれていますが、和牛肉質等級が「上」以上を「上州牛」としています。
上州牛という名前は「全国農業協同組合連合会の群馬県本部によって商標登録されたもの」という条件がついた牛肉です。
群馬県では、日本で牛肉を食べる習慣が始まった明治時代初期と同時期から、牛肉の生産がスタートしました。利根川水系の豊富な水資源と上毛三山に囲まれた自然環境は畜産に適していて、古くから高い品質が評価されていました。
群馬県で生育された牛肉は、東京で取引されることも多く、群馬県の別名でもある「上州」から「上州牛」と呼ばれるようになりました。
1976年には、当時のJA群馬経済連（現全農群馬県本部）が中心となり、肉品質が特にに良いものだけを「上州牛」として認め、商標の使用を許可する方針が決定されたことを受け、上州牛のブランド化が進められました。
「上州牛」は自然の中で放牧されて育つため、筋肉が発達しています。身が引き締まった赤身は、さっぱりした味が特徴。赤身のまわりにある脂肪もほど良く、しっかりした旨みが味わえます。
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☆ランプ肉とは
上州牛のランプ肉の特徴とは
腰からお尻、ももにかけての部位です。
サーロインの隣にあり、ランイチという部位を含め、外もも、うちもも、しんたまなどもも肉を構成する部位の中で、最も肉の味が良いと言われています。
肉質はキメが細かく柔らかい。うっすらとサシが入りますが、その脂にクセは無くとても上品な味わいです。
赤身は肉本来の濃厚な味を楽しむことができ、脂っこさが無いので、山勇牛一貫でも大変オススメの部位です。
☆ランプ肉に合うソース
赤ワインソース
赤ワインやフォンドボー
(仔牛の出汁)、バターを使用したソース
赤ワインやフォンドボーを煮詰めることで、旨味を凝縮。
香りもプラスしてリッチな味わいを感じることができるソースです。
脂身少なく、赤身主体のランプ肉には良く合うソースです。
小鍋に砂糖とバルサミコ酢を入れてカラメリゼすることでソースに深みをあたえています。
そこに、赤ワイン。
カベルネソービニオン種を使用することで味わいを深めます。
煮詰める事でワインのアルコールや酸味を飛ばし旨味を高めます。
フォンドボーは、仔牛の出汁ですが、良質なゼラチン質が多く含まれており、味わいを深めます。
煮詰めてからバターを入れてツナギの役割とコクと香りをプラスします。
☆焼く温度
オーブンとフライパンの2段階の調理法です。
肉は急激に温度を入れると、固くなる性質があるので、低音のオーブンで中止まで、ゆっくりと火を入れてから、表面に焼き色と香りをつけるために、サッとソテーします。
フライパンでは焼きすぎないように気をつけています。
焼いたばかりの肉の中は肉汁が内部で対流しているために、すぐには切らずに、落ちつくまで少し時間をおきます。
☆付け合わせには
ローストオニオンやキャロットです。
バターと岩塩でトロトロなるくらいまでローストします。
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ちょっと焦がすくらいが玉ねぎの甘さが出て美味しくなります。
現在店内のコロナ対策は万全にして営業しております。
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現在席数を減らして、ゆとりのある空間を作り営業しています。
ご来店やご予約の際はお電話でのご連絡をよろしくお願いいたします。
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よろしくお願いいたします。
JR城野駅から徒歩５分のイタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。
