こんにちは
ここ最近はすごく寒くなりましたね。
仕込み後に投稿しています♪
今年もあと少しです。
北九州、小倉北区エリアの季節は秋。食欲の秋です。
今日は牛タンの赤ワイン煮込みを作りました。
ディナーの予約コースなどにもたまに登場します。
赤ワインの旨味を存分に楽しめる、赤ワインにとても合う一品に仕上がっています。
☆赤ワインの旨味を最大限に高める。
牛タンの味わいの要である、
赤ワインソースは、赤ワインを鍋のなかで煮詰めてうまみを最大限に高めることから始まります。
グラス状 鍋肌ギリギリまで赤ワインを煮詰めることにより、赤ワインのアルコールが飛び旨味が最大化♪
そこにフォンドボー
フォンドボーとは仔牛のスジや骨から取っただし汁のことです。フランス料理のソースのベースに使われます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはだし汁のことをさします。
フォンドボーは仔牛のスジや骨を炒めるかオーブンで焦げ色が付くまで焼き、ブイヨンや水の中でゆっくり弱火で煮込み、これに玉ねぎやセロリの香味野菜、トマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作った茶色系のだし汁です。
フォンドボーは主に茶色系のソースやシチューなど煮込み料理の煮汁のベースに使われます。たとえば牛ステーキのソース、お肉のワイン煮込み料理、ビーフシチュー、タンシチュー、ビーフストロガノフなど西洋料理の茶色系のソースのベースになっています。
フォンドボーはフランス語でfond de veauと書きます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはソースの基本のだし汁のことをさします。「フォン」はだし汁、「ボー」は仔牛のことです。
フランス料理の歴史をたどると、この「フォン」は18世紀のフランスの料理人の一人フランソワ・マランがフォンの生みの親だと言われています。フランス料理は色々なだし汁を使いますが、フォンはフランス料理の代表的なだし汁の一種です。
フォンドボーをざっくり言うと仔牛のすね肉など動物性の材料を使ってとっただし汁です。
フォンには素材となるものを焼いてから煮出した茶色のフォンと、素材をそのまま煮出した白いフォンがありますが、フォンドボーは仔牛の部位を使って焼き色を付けてから煮出した茶色のフォンです。
フォンの種類にはこのように見た目の色で分けるほかに、魚のフォン、鶏の白いフォン、仔牛や鶏を使った白いフォン、鹿などのジビエを使った種類など原料による種類があるんです。
＜フォンの種類＞
フォンドボー…仔牛の部位を使い焼いてから煮出した茶色のだし汁
フォン・ド・ヴォライユ…鶏の部位を使いそのまま煮出しただし汁
フュメ・ド・ポワソン…魚のだし汁（魚のだし汁はフォンではなくフュメ（fumet）という）
フォン・ブラン…白いだし汁
フォン・ド・ジビエ…ジビエを使っただし汁
このフォンドボーを煮詰めた赤ワインに加えてさらに香味野菜 しっかりとフライパンで焼き色をつけることによりこの焦がした部位か赤ワインとの相乗効果で旨味が倍増します。
焼いた野菜がメイラード反応
メイラード反応とは、糖とアミノ化合物(主にアミノ酸、ペプチドやタンパク質)を加熱することによって起こる反応です。これによってメラノイジンと呼ばれる褐色物質が生成するため、 褐変反応とも呼ばれます。反応過程で臭気物質(香気成分)も同時に生成し、これが料理の香りとなるのです。
一般的に糖は甘味、アミノ酸は甘味、苦味、酸味やうま味など、味覚に大きく関わっています。さらに野菜、肉、米、卵、調味料などあらゆる食材に含まれているため、メイラード反応は料理との関係が深い反応といえるでしょう。
この反応によって生成するメラノイジンは、いわゆる「焦げ」を指します。肉に焼き色がついたり、ご飯のおこげ、トーストの焼き目など、これらはすべてメイラード反応による結果なのです。
焦げ目がついたり褐変することによって見た目のおいしさが増すとともに、おいしそうな香りによって食欲をそそられませんか？メイラード反応の効果によって風味がアップするというメリットがありますね。
赤ワイン
フォンドボーメイラード反応で濃厚でツヤツヤな赤ワインソースで牛タンを煮込むことにより、味わいある牛タンの赤ワイン煮込みになっていきます。
赤ワインとぴったりなのでぜひお召し上がりくださいませ。
小倉北区城野駅から徒歩5分のイタリアン イタリアンバルサムライまでご来店お待ちしております。
子連れでもお楽しみいただけますよ♪
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