小倉南区イタリアンランチは食材、調理法にこだわった当店にご来店ください。

当店イタリアンバルサムライでは、食材や調理法にこだわったランチコースがオススメです。

季節や旬にこだわり、仕入れを行っております。

最近の一品は、イタリア産のペコリーノチーズと生ハムプロシュートを使った、

自家製のキッシュです。

ベースになるタルト生地も自家製です。

型違いで縦型のキッシュもあります。

https://youtube.com/shorts/8COvLRsY6SM?feature=share

寒い日が続くなか是非お楽しみいただきたい一品です。

☆タルト生地のバター香るサクサクとした味わい

タルト生地をパートブリゼといい、

特徴としては、

甘さは少ないためデザート感覚で食べるタルトの生地とはちょっと違い、キッシュなどのお惣菜系に使われる事が多いです

この中に卵、牛乳、生クリームなどを主材料としたアパレイユを流して焼きます

お菓子のタルトにつかう「パート・シュクレ」と、キッシュにつかう「パート・ブリゼ」は似ているようで、実は全然違う生地。

「シュクレ」はクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから、粉を混ぜて作る生地。

水分は卵だけなので生地の弾力はなく、仕上がりもクッキーに近くてもろい。

ホロっと砕ける食感が特徴の生地です。

一方「ブリゼ」は砂みたいに細かくしたバターに、粉をくっつけただけの生地。

完全に混ざり切っていないので、サクサクした食感が特徴の生地です。

シュクレと違って水をいれて作るので、生地の水分が多く、弾力があります。

その分生地がしっかりしていて型崩れしにくいので、液体を入れて焼くキッシュにはもってこいの生地です。

砂状のバターに粉をくっつけるような生地ということは、バターが柔らかいとダメ。細かくなりません。

サクサクの食感を出すにはバターを溶かさないことが、なにより重要。

バターを溶かすと粘りが出て、生地が繋がってしまうので、しっとりモソっとした仕上がりになってしまいます。

今回は強力粉と薄力粉を混ぜて、よりサクッと。

強力粉だけだと生地が固くなりすぎて、薄力粉だけだとサクサク感が弱い。

混ぜて作ると良い感じになります。

☆濃厚なペコリーノチーズ

イタリアのラツィオ州、サルデーニャ州各州全域、トスカーナ州のグロッセート県全域で造られるペコリーノ・ロマーノ。イタリア語で「ペコーラ」は雄羊の意味があり、「ペコリーノ」とは羊乳チーズを指します。

ペコリーノ・ロマーノは、ローマで生まれたチーズですが、現在はサルデーニャ州で主に造られています。

古い歴史のあるチーズで、イタリア最古の2000年以上前から造られていました。疲れた兵士の心身の回復のために、ローマ軍の食料としても利用されていたそうです。

ペコリーノ・ロマーノの造り方は、温めた乳に乳酸菌とレンネット（凝乳酵素）を入れ凝固させ、ホエイ（乳清）を抜きます。加熱しながら水分を抜き、型に入れて成形し、長期熟成させます。

ペコリーノ・ロマーノは、伝統的に強い塩気によって、保存性が高いことが特徴です。そのまま食べると、ピリッとした刺激のある塩味を感じながらも、焙ったラム肉のような野性的な香りや、濃厚な羊乳のコクや旨味も堪能できます。

同じくペコリーノであるペコリーノ・トスカーノと混同しがちですが、トスカーナ州で造られるペコリーノ・トスカーノは、ペコリーノ・ロマーノよりもまろやかで、独特のコクがあり、塩味もペコリーノ・ロマーノより控えめチーズは季節によっても味わいが微妙に異なります。

牛や山羊、羊などが食べた牧草の餌がミルクになるので、冬の間に乾燥した草を食べたミルクと、青々とした春から初夏に草を食べたミルクでは、香りや脂肪分などにも違いが生じ、出来上がったチーズの濃厚さや香りに違いが現れます。

春は、山羊や羊が出産時期にあたり、チーズが旬を迎えます。

☆イタリア生ハム　プロシュート

プロシュートはイタリア産生ハムの総称

日本では、生ハムの原産国によって呼び方を変えていることが多いようです。

例えば、イタリア産の生ハムは「プロシュート」。同じくらい耳にしたことがある「ハモンセラーノ」はスペイン産の生ハムです。

イタリアでプロシュート（Prosciutto）と言えば、豚もも肉から作られるハム全般を指します。さらに、

加熱していない生ハムを「プロシュート・クルード（Prosciutto crudo）」
加熱したハムは「プロシュート・コット（Prosciutto cotto）」

と、分けて呼んでいるのです。

日本で食べられるイタリア産ハムのほとんどが、加熱されていない生ハムです。そのため、プロシュートとはイタリア産生ハムの総称と覚えておけば大丈夫です。また、燻製したものはプロシュートとは呼びません。

プロシュートの名品：プロシュート・ディ・パルマ

そのプロシュートにも、地域や製法の違いでいろいろな種類があります。プロシュートの中でも最も有名なのが、プロシュート・ディ・パルマ。「パルマハム」と言えば知っている人が多いでしょう。パルマハムもプロシュートの１つなんです。

・プロシュートの製法と特徴

プロシュートはローマ帝国時代から続く伝統的なハム。もともとは、保存料のない時代から作られている、保存食です。現代でも、その伝統的な製法から生み出される風味と食感が、多くの人を魅了しています。

製法

原材料は皮つきの豚もも肉と天然塩のみと、とてもシンプル。豚のもも肉を皮つきのまま天然の塩をすり込み、塩漬けしたあと、長期間つるして乾燥・熟成させます。

そもそも、プロシュートとは、イタリア語で「じっくり乾かしたもの」という意味。その名のとおり、１年から２年かけて乾燥・熟成を行います。ドイツ系生ハムなどには、燻煙(スモーク)したものもありますが、プロシュートの特徴は燻煙しないこと。

風味と食感

プロシュートは、皮つきのままで塩漬けし熟成させているので、生ハムの中では塩分が少なくまろやかな味わいです。さらに、程よく入った脂の甘みと熟成により増えたうまみが私たちを虜にするのでしょう。長期熟成でも肉の水分がほどよく残り、食感はしっとりと口当たりがよいのも特徴です。クセが少なく、食べやすい生ハムといわれています。

ほかの食材とも合わせやすく、チーズやパン、サラダともよく合います。

ペコリーノチーズと生ハムプロシュート、季節野菜を自家製パートブリゼで作ったキッシュは、赤ワインや白ワインにも良く合います。