小倉でカルボナーラパスタが美味しいお店。

こんにちは😃

北九州市小倉北区城野駅近くにある

イタリアンバルサムライ

オーナーシェフの森本です^_^

先日お出ししていた

当店のカルボナーラです^_^

チーズの入ったカルボナーラが好きな方はとても多いと思います。

パスタのなかでも人気パスタですね⭐️

カルボナーラは店それぞれに個性が出る

パスタです^_^

そもそも

●カルボナーラの意味

　カルボナーラとは「炭焼き」を意味し、スパゲッティ・カルボナーラをイタリア語で書くと正式には”Spaghetti alla carbonara”で、「炭焼き風スパゲッティ」の意味になります。

　「炭焼き風」と言いながらも実際には焼きません。名前の由来としては、炭坑夫の間でお手軽料理として食べられていたものが広まったとか、全体にかける黒コショウが炭のように見えるから、といった説がありますが、イタリアでも諸説あって、料理自体の起源はよくわかっていません。

　今日のパスタ料理としてはイタリアではもちろん、世界各国で定番のようですが、イタリアの料理書などで名前が確認できるのは第二次世界大戦以降らしく、比較的歴史の浅い料理です。

　カルボナーラが誕生した経緯として有名な説には、第二次世界大戦後、戦争に負けたイタリアのローマに駐留したアメリカ軍が、支給品としてベーコンと卵を大量に持ち込んだので、それを活用して生まれた料理、という説があり、年配のイタリア人はカルボナーラを見るとアメリカ軍を思い出すからあまり好きじゃない…なんて書かれていたのを昔の料理の本で読んだ記憶があります。

　あくまで説の一つではありますが、アメリカ軍の影響で生まれた料理かどうかはともかく、カルボナーラが定着した背景には、アメリカ軍の影響が少ながらずあるかも知れません。

なるほど( ・∇・)

イタリアと日本のカルボナーラには、特徴があり、

●イタリアのカルボナーラ

　日本で良くイメージされているカルボナーラは、ベーコンと生クリームとパルメザンチーズを使った、クリーミーなパスタ料理でしょう。

　ですが、イタリアのカルボナーラでは、必ずしも生クリームは使用しません。

　イタリアのカルボナーラは、パンチェッタ（豚肉の塩漬け）と卵とチーズを基本材料として、色々なバリエーションがあり、生クリームを使うのはカルボナーラのバリエーションの一つです。

　チーズはパルメザンではなくパルミジャーノを使用しますが、カルボナーラの本場と言われるローマでは、ペコリーノを使ったり、パンチェッタの代わりにグアンチャーレを使うこともあり、卵も卵黄しか使わないこともありますが、いずれにせよ生クリームは一切使用しないベーシックなスタイルで、香りづけにガーリックを加えることすら邪道、という人もいるそうです。

　パンチェッタとはイタリアのベーコンのことで、一般的なベーコンと異なる点は、非加熱で燻製していないところです。

　グアンチャーレはパンチェッタの一種で、豚トロの部分で作ったものです。ペコリーノは羊の乳で作ったチーズで、パルミジャーノよりも風味が強く、塩分も強いチーズです。

　パンチェッタと卵とチーズのみで作られる基本のカルボナーラは、日本ではよく「ローマ式」とか「ローマスタイル」と言われますが、日本で一般的にイメージされているであろう、クリームパスタ的な料理とは材料からして違うので、味も見た目もかなり異なる料理です。

　ローマ式カルボナーラの作り方は、フライパンでパンチェッタをカリっと炒め、パスタの茹で汁を少々そのフライパンに加えてフライパンにこびりついているパンチェッタの旨味をよく溶かし、それを溶き卵の入ったボウルに入れ、茹で上がったスパゲッティを加えて、さっと混ぜ合わせます。

　そして、お湯が沸騰した寸胴の上にそのボウルをあて、手早く混ぜ合わせながら、蒸気で熱を加えていきます。

　卵が凝固しはじめ、ソース全体がもったりとしてきたら、お皿に移し、仕上げにチーズとブラックペッパーを削って全体にふりかけて出来上がりです。

そして、

●日本のカルボナーラ

　日本のカルボナーラのイメージは、クリームパスタの一種としてでしょう。

　明確な統計があるわけではありませんが、レトルトやコンビニ弁当のカルボナーラなどはどれもクリームスタイルなので、おそらく一般のイメージはそうだと思います。

　イタリアでは必ずしも入れない生クリームが、何故日本では基本材料になったのかはわかりませんが、その理由は、日本にスパゲッティ料理を広めたパイオニア的なレストラン、「壁の穴」のカルボナーラが、クリーム系だったからではないか？と個人的には推測しています。

　「壁の穴」は、1953年に東京で開業したスパゲッティの専門店で、「たらこスパゲッティ」や「納豆スパゲッティ」、「若者のアイドル」など、数々の和風スパゲッティを生み出した名店で、日本のスパゲッティ屋の多くは、この店をモデルにして広まりました。

　その壁の穴のカルボナーラは、生クリームを使用したスタイルでした。

　「壁の穴」創業者の成松孝安氏は、アメリカのCIA長官の執事をされていた方なので、アメリカ式のパスタ料理がベースにあると思いますが、アメリカのカルボナーラもクリームを入れている店は多く、以前カルフォルニアのレストランでカルボナーラを注文すると、生クリームを使ったカルボナーラが出てきました。

と推論している方もいらっしゃいます。

個人的には、カルボナーラは、生クリームを入れる日本スタイルのほうが個人的には好きな印象があります。

さて、当店のカルボナーラというと、

⭐️使うのは自家製豚バラ肉の

スモークベーコン⭐️

当店では、カルボナーラの肝となるベーコンを自家製で定期的に作り上げています。

使う材料は、国産の豚バラ肉に、

ソミュール液という、水にスパイスや塩、砂糖を溶かした液体に浸け込み、

塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製の手順で

約五日間かけてつくっています^_^

自家製ベーコンは自然な味わいで、とても美味しいですよ^_^

燻製に使われる木材と特性

燻製には様々な木材が燻煙用に用いられます。多くは広葉樹の木が使われますが、それぞれの種類によって香りや風合いが異なります。

木材の種類

特徴・向いている燻製レシピ

ヒッコリー

燻製全般で利用可能な木材で最もメジャーなものです。肉・魚を問わず多くの燻製に合います。オールランドに使える燻製木材です。

なにか一つだけスモークチップ（スモークウッド）を買うというのであればヒッコリーを選んでおけば間違いないと思います。

多少高めのお値段になっていることが多いのが玉にきずといえます。

サクラ

香りが強い木材です。ラム肉、豚肉といった比較的クセのある素材の燻製に適しています。ベーコンなどにもお勧めの燻製木材です。

豚肉などには良いですが、白身魚など淡白な味わいの食材には遭いません。

クルミ

クセがほとんど無いのでスモークチーズ、スモークサーモンなどに使われることが多いです。白身魚のような味の繊細さが求められる燻製に適します。

リンゴ

マイルドな仕上がりとなります。クセの少ない魚介類などの燻製に適します。

ブナ

燻製の色づきがよいという特徴があり、魚介類の燻製にオールラウンドに使える木材です。

オーク

ウイスキーの樽としてつかわれていたナラを使ったものです。ほのかにウイスキーの香りがします。魚などの淡白な素材と合います。

当店では、サクラの木を使ったチップを使っており、短時間で、あっさりとした香りをつけたベーコンに仕上げています^_^

⭐️新鮮な卵と北海道産の高濃度の新鮮生クリーム

卵は卵黄主体に使用しており、

濃度の高い生クリームとの良いバランスで

カルボナーラソースを作り上げています。

是非当店のカルボナーラを赤ワインとともにお召し上がりください。

ランチでもディナーでもアラカルトと赤ワインはお楽しみいただけます⭐️

ご来店お待ちしております^_^

イタリアンバル SAMURAI

https://italianbarsamurai-1207.com/

電話番号 093-931-4529
住所福岡県　北九州市小倉北区　若富士町　1-10 　朝日ﾋﾞﾙ104
営業時間ランチ:11:30～14:00 ディナー:18:00～23:00(L.O22:30)
定休日月曜日

燻製に使われる木材と特性

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