今日は立秋みたいですね。
まだまだ小倉は暑いですが、
８月ももう半ば、早いですね。
先日、牛ほほ肉を使って
おすすめ料理でもある、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを作りました。
ランチやディナーでもおすすめのメニューでワインにも良く合います♪
パスタにも良く合います♪
たくさんの作るポイントがあり、どれも外すことのできない料理です。
出来上がりは、テカテカしてるくらいで、赤ワインの旨味と牛肉の旨味を味わえる、
ワインには最高に合う一品になっています♪
メニューにオンリストしてる際は是非とも召し上がっていただきたい一品です♪
★赤ワインを贅沢に使用
1キロの肉に対して赤ワインのボトルを二本使用。
さらに、徹底的に火にかけて煮詰めることで、赤ワインの旨味を最大化します。
赤ワインのアルコールをすべて飛ばしてます。
この旨味に、さらに、仔牛の出汁である
フォンドボー
フォンドボーとは仔牛のスジや骨から取っただし汁のことです。フランス料理のソースのベースに使われます。
イタリアンでも、フランス料理と同じような使い方をします。
フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、イタリア料理においてはだし汁のことをさします。
フォンドボーは仔牛のスジや骨を炒めるかオーブンで焦げ色が付くまで焼き、ブイヨンや水の中でゆっくり弱火で煮込み、これに玉ねぎやセロリの香味野菜、トマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作った茶色系のだし汁です。
フォンドボーは主に茶色系のソースやシチューなど煮込み料理の煮汁のベースに使われます。たとえば牛ステーキのソース、お肉のワイン煮込み料理、ビーフシチュー、タンシチュー、ビーフストロガノフなど西洋料理の茶色系のソースのベースになっています。
用途は様々です。
フォンとは
料理の歴史をたどると、この「フォン」は18世紀のフランスの料理人の一人フランソワ・マランがフォンの生みの親だと言われています。
イタリア料理は色々なだし汁を使いますが、フォンはイタリア料理の代表的なだし汁の一種です。
純粋な仔牛の骨の中のゼラチンが溶け出したフォンなので、ソースや煮込み料理の味わいを邪魔しないです。
決して全面に出ることはない、あくまでも脇谷なんですが、深い味わいを与えてくれます。
煮詰めた赤ワインとフォンドボーが重厚で、華やかな味わいを演出してくれます♪
★ほほ肉は蜂蜜でマリネしてから、しっかりと4時間煮込む
ほほ肉はゼラチン質は多いですが、そのままでは硬いお肉です。
となると、煮込んで柔らかくする必要がありますが、当店では、肉の旨味を逃さずに柔らかくしてから、味を含めていくため、
蜂蜜や、煮込む前に、粉をはたいてから焼き付けて煮込むことで旨味を逃さない処理をしています。
煮込む際は決して強い火力ではなく、フツフツと弱火でじっくりと4時間、香味野菜やハーブなどとともに、柔らかく煮込んでいきます。
火力はとても大事です。
さらに柔らかくなったほほ肉は柔らかくなった後は、すぐには取り出しません。
煮た赤ワインのなかで、そのまましっかりと冷やして、肉の中に味をさらにしみこませて、一晩おき、
表面についた脂も完全に取り出します。
良質なソースに仕上げるための重要な工程です。
赤ワイン、フォンドボー、香味野菜
ほほ肉からの出汁をバランスよく整えてからソースに仕上げていきます♪
赤ワインと是非お楽しみくださいませ♪
城野駅から徒歩5分のイタリア料理レストラン。
お電話でのご予約お待ちしています。
