小倉北区城野駅徒歩5分にあるイタリアンバルサムライです。

ランチでは美味しい生パスタを

ディナーではコースやアラカルトメインに美味しいお肉などもあるイタリアンバルです。

こだわりワインやスパークリングワインとお楽しみいただけます^ – ^

先日、お店で魚の出汁を魚の骨からひいて

みました。

洋風の出汁なんですが、ヒュメドポワソンという名前がついています。

白身魚をメインにした、頭や中骨などを、香ばしくオーブンで焼いた後に、水や香味野菜、ハーブ、白ワインなどで魚の旨味を短時間で引き出していく魚の出汁です^ – ^

通常の市販に売られている粉末出汁に比べての一番の違いは、完全無添加の天然出汁であることと、味わいとしては素材の味わいん壊さずに、素材の美味しさを楽しめる特徴があります。

このヒュメドポワソンなんですが、出汁なので、スープに使うのですが、他にもソースなどを作れますし、使う用途は様々にありますが、当店では、ヒュメドポワソンに旨味を掛け合わせてから、さらに深みのあるスープにしてアクアパッツァに仕上げています^ – ^

うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。

かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった（詳細は後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「調味料（アミノ酸等）」と表記されていることが多い。

とあります。

天然にとった出汁は香りがあり体、胃にも優しく、何よりも美味しいために、当店では、化学調味料などは極力使わずに、料理の美味しさと健康を共存させるようにきをつけております。

アクアパッツァで用いる具材などは季節により具材も異なりますが、最近の素材でおすすめの食材は広島産の牡蠣です^ – ^

宮島、江田島、呉、倉橋島・・・・・広島の牡蠣が丸々太ってつややかに育つ春先だけを選んで水揚げした牡蠣。

(1).蠣が美味しくなる春先に水揚げされた牡蠣を使っています。

・広島の牡蠣がグリコーゲンを多く蓄え、美味しくなる時期は春先と言われています。海水温の上昇と共に牡蠣は6〜8月の産卵に備えて、しっかりと栄養をつけるため活発に餌を取り3〜4月にかけて殻を開けると丸々と太ったつややかな姿に育っていきます。

・卵持ちの牡蠣は卵に栄養を取られてしまい、身自体が持つ牡蠣本来の美味しさは減少してしまいます。

このような牡蠣は旨味があり、パスタやリゾットのクリームソースにも大活躍でクリームソースに牡蠣の旨味が融合した牡蠣クリームソースはオススメです^ – ^

素材にこだわる、味だけではなく、その背景にある食材のストーリーを当店は大切にしております。

そのストーリーが食材の美味しさにつながると信じているためです。

当店は定期的にこのような食材を探して、入荷しております^ – ^

それはお客様に、食材の美味しさとストーリーを楽しんでいただきたいからにほかなりません。

修業時代に味付けで一番気にしているのは塩加減と旨味と五味のバランスです。

五味とは

甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。

味覚はこの5つです！！と言うと、

辛味は？？渋味は？？とか、

炭酸のシュワシュワした感じは？とか、

誰と一緒に食べるかによって味が変わるよ！とか、いろいろな意見が出ます。

実は、そのあたりも広い意味の味覚ではあるのですが、

基本的な味「五味」としては、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つとなります。

参考までに、五味の代表的な食べ物を示しておきましょう。

甘味・・・・砂糖、チョコレート、ケーキ、まんじゅう、アイスクリーム、など。

塩味・・・・塩、醤油、お味噌汁、たらこ、ポテトチップス、など。

酸味・・・・酢、梅干し、レモン、グレープフルーツ、みかん、など。

苦味・・・・コーヒー、ビール、苦瓜、ピーマン、パセリ、など。

うま味・・・こんぶだし、かつおぶし、など。

また、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の基本味「五味」は、味蕾を構成する味細胞によって受容されるが、 それ以外の味は、味細胞を介さない、というように、科学的な区別があります。

（例えば、辛味は、みんな認識してる味ですが、味細胞を介さず、味蕾近傍の神経に作用する痛覚に近い感覚であり、基本味ではありません）

人が味を感じるということはこのようなものがあるので、味付けにはこのような要素をしっかりと認識した上で、経験やレシピなどを加味して、味わいを形成しております。

美味しく、体にも良い料理を届けるために、

食材アンテナを張り巡らせて、やってまいります。

小倉北区城野駅徒歩5分にある、

体に優しいイタリアン、イタリアンバルサムライに是非ご来店くださいませ。

イタリアンバル SAMURAI

https://italianbarsamurai-1207.com/

電話番号 093-931-4529
住所 福岡県　北九州市小倉北区　若富士町　1-10 　朝日ﾋﾞﾙ104
営業時間 ランチ:11:30～14:00 ディナー:18:00～23:00(L.O22:30)
定休日 月曜日